Marinated and dried blue whiting (Micromesistius poutassou)

Abstract

Kolmunni er mikilvæg uppsjávartegund fyrir Íslendinga en í dag er hún að mestu unnin í fiskimjöl og lýsi. Árið 2014 voru um 183 þúsund tonn veidd af íslenskum skipum, þar af voru einungis níu þúsund tonn fryst úti á sjó ætluð til neyslu. Árið 2015 var gefinn út kvóti til veiða á um 203 þúsund tonnum.Markmið verkefnisins var annars vegar að kanna gæði kolmunna sem meðafla og hins vegar að meta þær breytingar sem eiga sér stað eftir marineringu og þurrkun yfir þriggja mánaða geymslutíma. Við uppsetningu á verkefninu var stuðst við rannsóknarhönnun byggða á „2 level full factorial design“ módeli til þess að áætla áhrif sojasósu, súkrósa og sítrónusafa á skynmat, eðliseiginleika sem og geymsluþol kolmunna sem var marineraður og þurrkaður.Geymsluþolstilraun þar sem fylgst var með skynmati, örveru- og efnabreytingum leiddi í ljós að kolmunni veiddur sem meðafli var óhæfur til neyslu einungis tveim dögum eftir löndun. Sojasósan hafði mestu áhrif á framleiðslu vörunnar, hafði hún marktæk áhrif á saltinnihald, bragð, lykt og lit lokaafurðarinnar. Súkrósi jók örveruinnihald vörunnar eftir þurrkun og hafði marktæk áhrif á rakaupptöku við geymslu í rakaskáp. Sítrónusafi sýndi ekki bein marktæk áhrif en hafði óbein áhrif með því að breyta hegðun súkrósans og sojasósunnar. Kolmunni veiddur sem meðafli við núverandi aðstæður er afar ólíklegur til þess að vera nýttur í framleiðslu gæða matvöru. Hegðun kolmunna m.t.t saltupptöku var svipuð og í þorski sem er saltaður í pækli og fullsaltaður í stæðusöltun þar sem ZNaCl gildi kolmunnans var orðið 0.26 eftir 12 klukkustundir. Núverandi marineringarlögur og þurrkunaraðferð þarfnast fínstillingar til þess að hægt verði að framleiða örugga hágæða vöru.

Blue whiting is an economically important pelagic species processed almost entirely into fish meal and oil in Iceland. In 2014 about 183 thousand tons were caught, of which only 9 thousand tons were frozen at sea intended for human consumption and in 2015 the catch is estimated to be around 203 thousand tons. In this study the shelf-life of blue whiting caught as by-catch was evaluated. Also an experimental design was carried out using a 2 level full factorial model to determine the effect of soy sauce, sucrose and lemon juice marinade on the sensory, chemical, microbial and shelf-life attributes of a blue whiting product dried after marination intended for overseas markets.Microbial and chemical analysis along with sensory panel evaluation deemed blue whiting caught as by-catch unfit for consumption after 2 days of storage on ice. Soy sauce was found to be the most influential factor, significantly influencing sodium chloride content, taste, odor and color in final products. Sucrose increased initial microbial load in the product and significantly influenced moisture uptake during climate chamber incubation. Lemon juice was never found to directly exert significant influence on the studied responses, however it significantly influenced the behavior of soy sauce and sucrose. The use of blue whiting caught as by-catch is highly unlikely to lead to the production of quality products for human consumption. Blue whiting shows similar behavior to salting of cod in a brine and dry salted in stack, with ZNaCl values of 0.26 after only 12 hours. The current formula needs to be further configured along with the drying process to produce a cost-efficient and safe quality product.