ÍslenskaenEnglish

Aðilar að Skemmunni

Leit eftir:


LokaverkefniHáskóli Íslands>Verkfræði- og náttúruvísindasvið>Doktorsritgerðir>

Vinsamlegast notið þetta auðkenni þegar þið vitnið til verksins eða tengið í það: http://hdl.handle.net/1946/11706

Titlar
  • en

    Volatile compounds as quality indicators in chilled fish: Evaluation of microbial metabolites by an electronic nose

  • en

    Rokgjörn efni sem gæðavísar í kældum fiski: Mat á niðurbrotsefnum örvera með rafnefi

Útgáfa
Ágúst 2005
Útdrættir
  • en

    Key determinants of chilled fish quality are characteristic odor changes caused by the formation of volatile compounds, like alcohols, aldehydes, ketones, esters, sulfur compounds and amines, by specific spoilage organisms (SSO). The objective of this thesis was to explore the potential use of electronic nose as a rapid technique to detect volatile compounds related to quality changes during chilled storage of different species of fish and fish products (capelin, cod, haddock, red fish and cold smoked salmon). The influence of various storage conditions (-1.5 to 15 °C) on the proliferation of SSO was studied and their spoilage potential was evaluated by electronic nose, chemical analysis of TVB-N and TMA and sensory analysis.
    The results of measurements with electrochemical sensors (CO, NH3, H2S and SO2), sensitive to the main classes of microbially produced compounds, demonstrated the spoilage potential of the SSO. The increased CO sensor response during early storage in all fish species, suggested the formation of alcohols, aldehydes and esters and the role of Pseudomonas spp. in the incipient spoilage changes. The response of the NH3, H2S and SO2 sensors, sensitive to amines and sulfur compounds, respectively, indicated the importance of S. putrefaciens as a late spoiler in whole fish and in fillets stored under abusive temperature conditions. Production of ketones in high levels, contributed mainly by 3-hydroxy-2-butanone as identified by GC-MS, was associated with the active growth of Photobacterium phosphoreum. This bacterium was identified as the dominating SSO based on its growth and production of TMA as reflected by high levels of TVB-N in chilled cod and haddock fillets packed in styrofoam boxes.
    Multivariate PCA and PLSR based models were used to predict the quality of the fish. Multiple quality indices based on the electronic nose sensors, SSOs and TVB-N were needed for classification or prediction of the complex quality changes of fish stored under different temperature conditions. However, when applying models adapted for each storage condition the ability of the electronic nose to classify samples was improved. For products like capelin with high concentration of volatile spoilage compounds a single sensor (NH3) was sufficient to predict the TVB-N value by fitting a generalized linear model to the data and estimating parameters for each storage condition. Addition of sensors for the detection of ketones and increased sensitivity of sensors for TMA is suggested to improve the performance of the electronic nose to predict the quality of fish fillets.

  • Ákvörðun gæða á kældum fiski tengjast lyktarbreytingum vegna myndunar á rokgjörnum efnum eins og alkóhólum, aldehýðum, ketónum, esterum, brennisteinsefnum og amínum af völdum sértækra skemmdarörvera (SSÖ). Markmið verkefnisins var að kanna mögulega notkun rafnefs, sem fljótvirkrar mæliaðferðar, til að mæla rokgjörn efni sem tengjast gæðabreytingum í mismunandi tegundum af fiski og fiskafurðum (loðnu, þorski, ýsu, karfa og reyktum laxi) við geymslu í kæli. Áhrif mismunandi hitastigs (-1.5 - 15 °C) og geymsluaðferða á vöxt SSÖ voru könnuð og skemmdarvirkni þeirra metin með rafnefi, TVB-N og TMA efnamælingum og skynmati.
    Rafnef, sem þróað hefur verið hérlendis, var útbúið með raflausnanemum sem skynja helstu efnaflokka sem myndast við skemmd í fiski. CO nemi rafnefsins reyndist næmastur til að greina skemmdir á byrjunarstigi í öllum fisktegundum, vegna myndunar á alkóhólum, aldehýðum og esterum, af völdum SSÖ einkum Pseudomonas tegunda. Aukning í svörun NH3, H2S og SO2 nema, sem greina amín og brennisteinsefni á síðari hluta skemmdarferils fisks benti til að S. putrefaciens væri virk skemmdarörvera í lok geymslutíma í heilum fiski (karfa og þorski) og í þorsk og ýsuflökum sem geymd voru við hátt hitastig eða urðu fyrir hitasveiflum á geymslutímanum. Myndun ketóna aðallega 3-hydroxy-2-bútanons, sem greint var með gasgreini, tengdist örum vexti skemmdarörverunnar Photobacterium phosphoreum. Þessi örvera reyndist vera helsti skemmdarvaldurinn vegna mikillar TMA myndunar, sem var einkennandi fyrir kæld þorsk og ýsuflök í frauðplastkössum.
    Fjölbreytulíkön byggð á höfuðþáttagreiningum (PCA) og PLSR voru notuð til að spá fyrir um gæði fisks. Nauðsynlegt reyndist að nota fjölgæðavísa samsetta af örverutalningum, TVB-N og rafnefsmælingum til að flokka eða spá fyrir um þær margvíslegu gæðabreytingar sem verða í fiski við geymslu við mismunandi hitastig. Hinsvegar reyndust líkön, sem byggð voru eingöngu á rafnefi, hæf til að flokka afurðir eftir gæðum ef líkanið var aðlagað að hverri afurð og geymsluhitastigi. Fyrir gæðamat á loðnu til bræðslu reyndist NH3 neminn gefa besta mat á TVB-N gildi með því að nota línulega aðhvarfsgreiningu og ákvarða stuðla til að taka tillit til einkennandi skemmdarferils við mismunandi geymsluaðstæður. Niðurstöðurnar benda til þess að sértækir nemar fyrir ketón og næmari skynjun á TMA myndi auka hæfni rafnefsins til að meta gæði fiskflaka

Birting
15.5.2012


Skrár
NafnRaðanlegtStærðRaðanlegtAðgangurRaðanlegtLýsingHækkandiSkráartegund
Volatile compounds... .pdf24MBOpinn Heildartexti PDF Skoða/Opna

Athugsemd: The thesis is a compilation of 7 papers that have all been published in peer reviewed scientific journals. The background chapter in the thesis is based on book chapters and review papers which were published earlier in connection with three European projects; Evaluation of Fish Freshness, MUSTEC and FQLM.