is Íslenska en English

Lokaverkefni (Meistara)

Háskóli Íslands > Heilbrigðisvísindasvið > Meistaraprófsritgerðir - Heilbrigðisvísindasvið >

Vinsamlegast notið þetta auðkenni þegar þið vitnið til verksins eða tengið í það: http://hdl.handle.net/1946/19101

Titill: 
  • Titill er á ensku Ready to eat meals enriced with omega-3 fatty acids. Product development and consumer study
Námsstig: 
  • Meistara
Útdráttur: 
  • Markfæði (e. functional food) er heiti notað yfir þau matvæli sem innihalda næringarefni og/eða önnur efni sem hafa jákvæð áhrif á heilsu manna umfram önnur matvæli. Eins og til dæmis matvæli sem innihalda lífvirk efni, annaðhvort náttúrlega eða þeim hefur verið bætt í matvælin. Markaðurinn fyrir slíkar vörur er ört vaxandi í heiminum og virðist vera að neytendur sækist í auknu mæli eftir slíkum vörum til að bæta heilsu eða fyrirbyggja sjúkdóma. Markaðurinn fyrir ómega-3 viðbætt matvæli fer ört stækkandi í Evrópu, en á norrænum markaði eru sjávarréttir auðgaðir með ómega-3 eða öðrum sambærilegum lífvirkum efnum ekki þekktir. Rannsóknir hafa engu að síður sýnt að neytendur eru jákvæðir gagnvart auðguðum sjávarréttum, sérstaklega þar sem ómega-3 fitusýrum hefur verið bætt út í réttina.
    Markmið þessa verkefnis var að þróa tilbúna rétti auðgaða með ómega-3 fitusýrum sem ætlunin er að markaðssetja sem hluta af nýrri framleiðslulínu og ná til heilsumeðvitaðra neytenda. Hluti af vöruþróuninni voru athuganir á gæðum og geymsluþoli réttanna. Ennfremur var markmiðið að rannsaka geðjun og viðhorf neytenda til þeirra rétta sem auðgaðir voru með ómega-3 fitusýrum í samanburði við samskonar rétti án viðbætts ómega-3 eftir endurtekna neyslu í fjórar vikur.
    Vöruþróunin í verkefninu byggir á aðferðafræði State-gate vöruþróunarferilsins. Þrjár tilraunir voru gerðar til að auðga rétti með ómega-3 fitusýrum. Markmið tilraunar 1 sem var fortilraun var að kanna hvort og hversu mikið væri mögulegt að bæta af fiskiolíu í fiskibollur. Niðurstöður skynmats sýndu fram á að mögulegt væri að auðga fiskibollurnar með allt að 8% fiskiolíu. Í næstu tilraun voru þróaðar nokkrar gerðir rétta þar sem ómega-3 olíu (blanda af fiskiolíu og ólífuolíu) var bætt í réttina í því magni sem samsvara því að uppfylla ráðlagða dagsskammta af ómega-3 fitusýrunum. Mat á réttunum sýndi fullnægjandi árangur og því var farið í þriðju tilraunina þar sem framleiddar voru sex mismunandi frumgerðir af ólíkum tilbúnum réttum með og án ómega-3. Skynmat og efnamælingar voru notaðar til að kanna geymsluþol og gæði frumgerðanna sex eftir geymslu í frysti eftir 0, 3 og 6 mánuði. Jafnframt var rannsakað viðhorf og geðjun neytenda á frumgerðunum eftir endurtekna neyslu yfir fjögurra vikna tímabil. Þátttakendurnir fengu sex máltíðir á viku í fjórar vikur. Alls tóku 77 manns, 50 ára og eldri þátt í neytendakönnuninni og þar af fengu 50 manns rétti án ómega-3 og 27 þátttakendur fengu samskonar rétti sem auðgaðir voru með ómega-3. Í upphaf rannsóknarinnar svöruðu þátttakendur spurningum um fiskneyslu, fiskinnkaup, neyslu fæðubótarefna og hvort þeir skoði upplýsingar á umbúðum matvæla. Í fyrstu og fjórðu viku neytendakönnunarinnar svöruðu þáttakendur öðrum spurningarlista samhliða neyslu máltíðanna um geðjun á réttunum sex.
    Auðguðum réttirnir höfðu hærra fituinnihald í samanburði við hefðbundnu réttina vegna ómega-3 olíunnar. Niðurstöður skynmats sýndu fram á að minnsta kosti 6 mánaða geymsluþol fyrir flesta réttina.
    Að meðaltali keyptu þátttakendur í báðum hópum fisk einu sinni í viku og tilbúna fiskrétti fimm til átta sinnum á ári. Almennt geðjaðist þáttakendum vel að réttunum, bæði auðguðum og hefðbundnu. Einhver munur var á geðjun milli auðguðu réttanna og þeirra hefðbundnu, en mismikið eftir réttum. Geðjun á máltíðunum minnkaði ekki eftir endurtekna neyslu í fjórar vikur að undanskildum einum rétt. Löngunin í að borða réttina var svipuð í viku 1 og viku 4 og þá sértsaklega þegar þátttakendur voru beðnir um að íhuga neyslu aftur eftir ákveðið langan tíma.
    Niðurstöður rannsóknarinnar gefa til kynna að auðgun tilbúinna rétta með ómega-3 fitusýrum sé raunhæfur kostur en það sýndi sig jafnframt að ómega-3 olían hafði mismunandi áhrif á bragð réttanna og að sumar uppskriftirnar hentuðu betur en aðrar. Þessar niðurstöður þarf að hafa í huga við frekari þróun á tilbúnum vörum með viðbættu ómega-3 fitusýrum.

  • Útdráttur er á ensku

    Functional foods provide nutrition or health benefits beyond basic nutrition. The market for functional foods is one of the fastest growing in the world. Consumers increasingly seek for food products with known bioactivity either with natural or added ingredients as means to improve their health or prevent diseases. In Europe omega-3 enriched foods are fast growing food product category but ready to eat seafood products enriched with bioactive ingredients like omega-3 are not known in the Nordic market.
    The aim of this project was product development of ready to eat products enriched with omega-3 fatty acids to be marketed as a part of new production line for health oriented consumers. The quality and shelf life of the products was aslo evaluated. Furthermore the aim was to study consumer liking of prototypes of omega-3 enriched ready to eat dishes in comparison to conventional dishes.
    The product development was based on the Stage-gate principles. Three experiments in developing seafood dishes with addition of omega-3 oil were conducted. The aim in the first experiment that was a pre trial was to find out if and how much of fish oil could be added to fish cakes. Sensory evaluation showed acceptable results using up to 8% of fish oil. Next, several other types of dishes were developed with the amount of the omega-3 oil (blend of cod liver oil and olive oil) needed to fulfil the recommended daily dosage of omega-3. Evaluations of the dishes showed satisfactory results and in the third experiment, six different prototypes with and without the omega-3 oil were developed. Sensory evaluation and chemical analysis was used to evaluate the shelf life and quality of the prototypes after 0, 3 and 6 months of frozen storage. Consumer liking and experience after repeated consumption over four weeks of the six prototypes was studied. The participants received six meals every week over a four week period. Altogether 77 consumers, 50 years and older participated in the study, thereof 50 consumers received regular meals and 27 consumers comparable meals but enriched with omega-3 oil. Before the start of the consumer study, the participants answered a questionnaire about general fish consumption, purchase habits regarding fish, intake of supplements and if they looked at the labeling of food. In the first and fourth week, the participants answered questions about liking of the ready to eat dishes parallel to consuming the meals.
    The enriched dishes had higher fat content compared to the conventional dishes due to the omega-3 oil. Sensory evaluation of most of the dishes showed that the products had a shelf life of at least six months.
    On average participants in both groups in the consumer study bought fish once a week and ready to eat dishes 5-8 times per year. Generally, the meals were well liked, both the enriched and conventional meals. Some liking differences were noticed between the conventional and enriched meals, depending on the type of meals. The liking of the meals was not reduced with repeated consumption with the exception of one type of meal. Desire to consume the meals was similar in week one and four, especially when the participants were asked to consider consumption after extended period of time.
    The results indicated that enrichment of ready to eat meals with omega-3 oil is a realistic option, but the flavour of the dishes is differently effected by the oil and some recipes appear to more suitable than other. This needs to be taken into consideration during further product development of convenience products enriched with omega-3 oil.

Samþykkt: 
  • 20.6.2014
URI: 
  • http://hdl.handle.net/1946/19101


Skrár
Skráarnafn Stærð AðgangurLýsingSkráartegund 
Valgerður Lilja Jónsdóttir.pdf2.98 MBOpinnHeildartextiPDFSkoða/Opna