is Íslenska en English

Lokaverkefni (Bakkalár)

Háskólinn á Akureyri > Viðskipta- og raunvísindasvið > B.S. verkefni >

Vinsamlegast notið þetta auðkenni þegar þið vitnið til verksins eða tengið í það: http://hdl.handle.net/1946/24925

Titill: 
  • Áhrif mismunandi kælingar og geymsluhitastigs á dauðastirðnunarferli þorskflaka
Námsstig: 
  • Bakkalár
Útdráttur: 
  • Verðmæti útflutnings á ferskum sjávarafurðum frá Íslandi hefur aukist verulega undanfarin ár. Ástæður þessa má rekja til þeirra miklu nýsköpunar og tækniþróunar sem hefur átt sér stað í sjávarútveginum undanfarin ár með bættri meðhöndlun afurða sem leitt hefur til aukinna gæða.
    Markmið verkefnisins var að kanna áhrif mismunandi kælingar og geymsluhitastigs á dauðastirðnunarferli þorskflaka. Til þess að ná því markmiði var framkvæmd tilraun þar sem þorskur var kældur og geymdur við þrjú hitastig en sérstök áhersla var lögð á að skoða áhrif ofurkælingar (0 til -0,9°C) á hráefnið. Til samanburðar var skoðuð hefðbundin kæling með ís (0 til 3°C) og við sjávarhita (8 til 10°C). Verið var að sjá hvort munur væri í samdrætti flaka þegar þau fara í gegnum dauðastirðnun, þ.e. hversu mikill samdráttur verður í lengd þeirra og hversu lengi flökin eru að ná hámarks samdrætti. Einnig var verið að skoða hvort munur væri á sýrustigi (pH-gildi) í flökunum þegar þau fara í gegnum dauðastirðnun miðað við mismunandi hitastig.
    Fengnir voru 15 lifandi þorskar, þar sem þeir voru blóðgaðir, slægðir og kældir í þremur mismunandi kælingum. 5 fiskar fóru í ofurkælingu þar sem pækill var hafður undir frostmarki, 5 fiskar fóru í hefðbundna kælingu með ís og 5 fiskar fóru ekki í neina kælingu. Fiskarnir voru síðan flakaðir, flök þeirra lengdarmæld, sett í poka og komið fyrir í þremur tölvustýrðum frystikistum. Ofurkældur fiskur var geymdur í kistu sem stillt var á bilinu 0 til -0,9°C, ísaður fiskur í kistu sem stillt var á 0 til 3°C og fiskur við sjávarhita í kistu sem stillt var á 8 til 10°C. Í hverja kistu fóru tvö flök í myndatöku með GoPro myndavél sem tók upp samdráttinn í flökunum yfir geymslutímabilið svo hægt var að meta hvenær samdrættinum lyki. Punktmælingar voru framkvæmdar á 5-6 klst. fresti á meðan á rannsókninni stóð þar sem hita- og sýrustig flakanna var kannað. Niðurstöður rannsóknarinnar sýna að mismunandi kæling og geymsluhitastig hafa áhrif á dauðastirðnunarferli þorskflaka með tilliti til samdráttar í flökunum. Samdráttur flaka var minni við lægra hitastig og tók skemmri tíma, en þessar niðurstöður eru í samræmi við fyrri rannsóknir. Niðurstöðurnar sýna einnig að lægra kæli- og geymsluhitastig flaka hefur áhrif á breytingar sýrustigs í flökum, sem samræmist fyrri rannsóknum. Mun hærra sýrustig mældist í flökum sem geymd voru við ofurkælt hitastig miðað við hin hitastigin. Það er von höfundar að niðurstöður verkefnisins geri þróunarfyrirtækjunum á ofurkælingunni kleift að sýna fram á aukin gæði vegna minni samdráttar og möguleika á auknu verðmæti og útflutningi á ferskum flökum.
    Lykilorð: ofurkæling, dauðastirðnun, samdráttur, sýrustig, þorskur

  • Útdráttur er á ensku

    The objective of this project was to investigate the impact different cooling and storage temperatures have on cod fillets going through rigor mortis. In order to achieve this goal, research was conducted on cod where the fish was cooled and stored at three temperatures; special attention was paid to the effect of superchilling (0 to -0.9°C) on the fish. For comparison, the traditional cooling method with ice was used (0 to 3°C) and also storage at sea temperature (8 to 10°C). The aim was to investigate whether there was any difference in contraction in the fillets while they go through rigor mortis; that is contraction in length, as well as how long it takes the fillets to achieve maximum contraction. The pH value in the fillets between these different temperatures was also examined while they were going through rigor mortis.
    The research project used 15 live cod which were slaughtered and gutted and placed in three different cooling environments as described. Five fish underwent superchilling, five were placed in ice and with the remaining five, no cooling method was used. The fish were then filleted, the fillet length measured, put in a plastic bag and placed in three types of freezers which were computerized to maintain the temperatures at the level described. Two of the fillets in each freezer went into shooting with a GoPro camera; this was how the time it took the contraction to achieve maximum level was rated. During the study, spot metering was made in temperature and pH values at 5-6 hour intervals.
    The results show that different cooling and storage temperatures affect rigor mortis in cod fillets as regards contraction. It appears that the lower the temperature, the smaller the contraction in length; this also happens over a shorter time compared to a higher temperature. The results also show that lower temperatures and storage temperatures impact the pH value of the fillets. A much higher pH was measured in fillets stored at the superchilling method compared to other temperatures. It is the author’s hope that the results of this research will help the company’s development of superchilling by being able to demonstrate improved quality due to reduced contraction, thus opening the potential for greater value and increased export of fresh fillets.
    Key words: superchilling, rigor mortis, contraction, pH value, cod

Athugasemdir: 
  • Verkefnið er lokað til 18.4.2018.
Samþykkt: 
  • 6.6.2016
URI: 
  • http://hdl.handle.net/1946/24925


Skrár
Skráarnafn Stærð AðgangurLýsingSkráartegund 
Lokaverkefni-forsíða.pdf1.02 MBOpinnForsíðaPDFSkoða/Opna
Lokaverkefni-skil.pdf2.27 MBOpinnHeildartextiPDFSkoða/Opna