en English is Íslenska

Thesis (Master's)

University of Iceland > Heilbrigðisvísindasvið > Meistaraprófsritgerðir - Heilbrigðisvísindasvið >

Please use this identifier to cite or link to this item: http://hdl.handle.net/1946/17339

Title: 
  • Application of water jet cutting in processing of cod and salmon fillets
  • Title is in Icelandic Áhrif vatnsskurðarbúnað á framleiðslu á þorsk- og laxaflökum
Degree: 
  • Master's
Abstract: 
  • The focus of the study was to establish knowledge on water jet cutting of fish that could be utilized in the design of FleXicut. FleXicut is a water jet cutting technology developed for white fish with focus on cod. Is able to cut different shapes and curve cut. The relationship between water jet cutting conditions, fish species, physical properties and temperature of fish fillets was studied. Cod and salmon fillets were tested by applying different precooling methods and the fillets cut either with or without skin. The main criteria for success in water jet cutting were the cutting efficiency and edge quality, including if the water beam was able to cut through muscle, connective tissue and skin.
    The results showed that the transverse speed (cutting speed) was the most important factor when it comes to quality of cut since saw dust (saw mince) increased in fillets with increasing transverse rate. The connective tissue was the main problem in the tail portion of the fillet for cutting efficiency especially for cod fillets. Super-chilling prior to cutting resulted in better cutting and less saw dust. It was more important for salmon fillets compared to cod fillets regarding skin cutting quality and through the tail cut, if the fillets were superchilled.

  • Abstract is in Icelandic

    Markmið þessa verkefnis var að safna upplýsingum við vatnsskurð á fiski sem nýtt var við hönnun á FleXicut. FleXicut er vatnsskurðartækni þróuð fyrir hvítfisk með áherslu á þorsk. Hægt er að skera mismunandi mynstur og beygðan skurð. Samband milli vatnsskurðarskilyrða, fisktegunda, eðliseiginleika og hitastigs í flökum voru rannsökuð. Þorsk- og laxaflök voru prófuð með því að nota mismunandi forkæliaðferðir og flök skorin annað hvort með eða án roðs. Árangur við skurð var metin út frá gæðum og hreinleika skurðar, þ.m.t. hvort vatnsbunan náði að skera í gegnum vöðva, bandvef (sinar) og roð.
    Niðurstöður sýndu að skurðarhraði skipti hvað mestu máli þegar kemur að gæðum þar sem salli eykst í flökunum við aukinn skurðhraða. Bandvefurinn var aðalvandamálið þar sem erfiðast hafi verið að ná að skera vel í gegnum sporð í þorski vegna bandvefs. Með því að undirkæla flökin fyrir skurð skilaði sér í betri skurði og minni salla í flökunum. Þetta skipti meira máli fyrir laxaflök í samanburði við þorskflök þar sem gæði skurðar gegnum roð voru mun betri, ef flökin voru undirkæld.

Accepted: 
  • Feb 10, 2014
URI: 
  • http://hdl.handle.net/1946/17339


Files in This Item:
Filename Size VisibilityDescriptionFormat 
Thesis_HF2014.pdf.pdf2.94 MBOpenHeildartextiPDFView/Open