en English is Íslenska

Thesis (Master's)

University of Iceland > Heilbrigðisvísindasvið > Meistaraprófsritgerðir - Heilbrigðisvísindasvið >

Please use this identifier to cite or link to this item: http://hdl.handle.net/1946/20516

Title: 
  • Title is in Icelandic Heilsusamlegir ávaxtadrykkir með bætibakteríum og trefjum. Vöruþróun
  • Healthy probiotics drinks with fibers. Product development
Degree: 
  • Master's
Abstract: 
  • Abstract is in Icelandic

    Vinsældir markfæðis (functional food) hafa verið að aukast með hverju ári á heimsvísu og eru matvæli og drykkir með bætibakteríum (probiotics) með þeim vinsælustu. Á síðustu árum hafa matvælafyrirtæki víða um heim hafið framleiðslu á drykkjum með bætibakteríum sem eru án mjólkur en á Íslandi er enga slíka framleiðslu að finna og einungis er hægt að fá mjólkurvörur með bætibakteríum enn sem komið er. Fjölmargar rannsóknir hafa verið birtar síðustu árin sem sýna gagnsemi bætibaktería á heilsu manna. Með nýrri tækni hafa fyrirtæki náð að þróa sterkari stofna bætibaktería sem lifa betur í öðrum matvælum en mjólkurvörum. Markmið verkefnisins var að þróa frískandi og heilsusamlega drykki með bætibakteríum og trefjum sem hentar öllum aldurshópum, fyrir þá sem vilja bæta almenna heilsu sína og einnig fyrir þá sem ekki vilja eða ekki geta neytt mjólkurvara. Einungis er hægt að fá mjólkurvörur með bætibakteríum á Íslandi enn sem komið er. Tilgangur þess að bæta við trefjum er tvíþættur; annars vegar fyrir betra jafnvægi í meltingarvegi og hins vegar sem fæði fyrir bætibakteríurnar í meltingarveginum og í drykknum en það er talið að trefjar muni gefa þeim aukinn stöðugleika.
    Vöruþróun á drykkjum var gerð með tilliti til skynrænna eiginleika og lifun Bifidobacterium lactis HNO19 og Lactobacillus casei 431® þar sem unnið var með mismunandi magn hráefna til að besta drykkina. Einnig voru gerðar tilraunir með tilbúna safa frá Ölgerð Egils Skallagrímssonar. Ræktun var gerð á mjólkursýrugerlum og ger- og myglusveppum ásamt mælingum á pH-gildi, brix og LAB. Vörumat var framkvæmt þar sem skynrænum eiginleikum vörunnar var lýst og gerður samanburður á drykkjum með og án bætibaktería. Neytendakönnun var gerð til að kanna eftirfarandi atriði: geðjun á drykkjunum, viðhorf, þekkingu og bakgrunn þátttakenda.
    Niðurstöður sýna að hægt er að setja bætibakteríur í ýmsar tegundir af drykkjum. Við tilraunir kom í ljós að bætibakteríur eru flóknar lífverur og eru margir þættir sem geta haft áhrif á lifun þeirra. Það sem virðast skipta mestu máli eru pH-gildi, sykurinnihald og önnur efni t.d. fenólar. Með því að bæta þeim trefjum sem notaðir voru við tilraunir virtust ekki hjálpa bætibakteríunum að lifa í söfunum, frekari rannsókna er þörf.
    Við vörumat kom fram að skýjaðir drykkir henta betur en tærir og niðurstöður úr neytendakönnun sýndu að þáttakendur myndu vilja kaupa safa með trefjum og bætibakteríum.
    Ég tel að það sé markaður fyrir safa með bætibakteríum á Íslandi. Íslendingar eru nýjungagjarnir ásamt því að aukin vitund um mikilvægi mataræðis og heilbrigt líferni almennt hefur aukist síðustu árin. Gagnsemi bætibaktería hefur lengi verið þekkt en síðustu áratugi hefur komið í ljós hversu mikil, víðtæk og mikilvæg áhrif þær geta haft á líkama mannsins í heild sinni.

  • The popularity of functional foods has been increasing worldwide with probiotic foods being among the most popular groups. Food companies around the world are producing non-dairy probiotic drinks but there is no production in Iceland and they are not available on the market. Many studies have shown positive effects of probiotics on health. Companies have with new technology developed stronger strains that are viable in other food products than milk.
    The aim of the project was to develop healthy probiotic drinks with fibre for all age groups and for those who wants to improve general health and for those who don’t want to or can not consume milk products. The purpose of adding fibre is twofold; for better balance in the digestive tract and for prebiotic effects on probiotics. Some types of fibres appear to help probiotics to survive. Eating food that contains probiotics and fibres can benefit overall health of consumers and stabilize digestion.
    Analysis probiotics and sensory evaluation was used to optimize recipies and enrichment of commercial fruit drinks with Bifidobacterium lactis HNO19 and Lactobacillus casei 431®. The drinks were also analysed for moulds and yeast, pH, brix and colour. Study was carried out on consumers attitudes and preferences towards probiotic fruit drinks.
    Fruit drinks of good sensory quality and high amounts of probiotic bacteria ( n>106/g) at the end of 3-4 weeks in cold storage at 4°C were developed. Factors like pH-value, sugars and phenols influenced the viability of the probiotics. Adding fibres did not seem to increase the viability of the probiotics but more studies are needed.
    Most consumers liked the probiotic fruit drinks with fibre and expressed willingness to buy them. There could be a market for probiotic juice with fibre in Iceland with increased awareness for importance of healthy diet and health.

Accepted: 
  • Feb 6, 2015
URI: 
  • http://hdl.handle.net/1946/20516


Files in This Item:
Filename Size VisibilityDescriptionFormat 
í prentun MS ritgerð.pdf1.54 MBOpenHeildartextiPDFView/Open