is Íslenska en English

Lokaverkefni (Meistara) Háskóli Íslands > Heilbrigðisvísindasvið > Meistaraprófsritgerðir - Heilbrigðisvísindasvið >

Vinsamlegast notið þetta auðkenni þegar þið vitnið til verksins eða tengið í það: http://hdl.handle.net/1946/21862

Titill: 
  • Titill er á ensku Stability of lightly salted fillets during frozen storage
  • Geymsluþol léttsaltaðra flaka í frosti
Námsstig: 
  • Meistara
Útdráttur: 
  • Útdráttur er á ensku

    The aim of the project was to study the effect of frozen storage on stability of lightly salted fillets. Atlantic cod (Gadus morhua), was used as model fish, representing lean fish species. An experimental design was set up with two different storage temperatures (-18 and -25°C) and three storage periods (1 week, 3 and 6 months). Two different bleeding methods were used to test the effect of bleeding on product quality (traditional bleeding and insufficient bleeding). The effect of different fillet sizes on product quality after frozen storage was also tested (small fillets and large fillets). Additionally the age of the fish before processing (1 day and 4 days) was also tested. Quality-related changes during frozen storage were measured using the following analysis: water content, water holding capacity (WHC), glazing content, drip loss, color measurement, cooking yield, phosphate content, salt content, total lipid content, free fatty acid content and phospholipid content. A total of 180 fillets of cod were used in this study and a part of those fillets were control fillets (fillets from untreated fish). All the samples were received from two processors. Fish processor A collected the samples in July and fish processor collected the samples in October.
    Fillets from traditional bled fish had less drip loss and more whiteness compared with fillets from insufficient bled fish. The age of the fish before processing was also an important quality parameter, were 1 day fillets had a much lower yield and also more yellowness on the fillets surface compared to 4 days old fillets. The results showed that large fillet size is more suitable for processing compared to small fillets, where the large fillets had higher lightness value and better cooking yield as well as total yield. Glazing was a conventional method for preventing changes in fillet color. Lightly salted fillets in October had a whiter appearance, better water holding capacity, higher lipid content, higher phospholipid content and lower drip loss, better cooking and total yield compared to fillets collected in July. However, the water content was similar between the season groups. Salt injection did not have any effect on drip loss in any of the lightly salted fillets compared to the untreated control fillets. Salting did, however, have an effect on water content, as more salt content in the fillets resulted in more water content. The WHC and the water content of lightly salted cod in all groups stored at -18°C and -25°C did not change during the storage period. The lightness of lightly salted cod fillets had the tendency to increase with frozen storage time, especially when stored at -25°C.
    Keywords: Frozen storage, cod, lightly salting, fish, quality indicators

  • Markmið verkefnisins var að rannsaka áhrifin af frystingu á stöðugleika léttsaltaðra þorskflaka (Gadus morhua). Flökin voru geymd við tvö mismunandi hitastig (-18°C og -25°C) í viku, þrjá og sex mánuði. Tvær mismunandi blóðgunaraðferðir voru notaðar til að meta áhrifin af blóðgun (hefðbundin blóðgun og dauðblóðgun). Áhrifin af tveim mismunandi flakastærðum á hráefnisgæði eftir geymslu í frosti voru einnig skoðuð (lítil flök sem voru 500-1000 grömm á þyngd og stór flök sem voru meira en 1500 grömm á þyngd). Aldur hráefnis fyrir vinnslu var einnig þáttur sem var skoðaður (1 daga gömul flök annarsvegar og 4 daga gömul flök hinsvegar). Breytingar á hráefnisgæðum í frosti voru mældar með því að skoða: vatnsinnihald, vatnsheldni, íshúðun, drip við þíðingu, lit, eldunarnýtingu, magn fosfats, salts, fitu, frírra fitusýra og fosfólípíða. Í heildina voru 180 flök notuð við rannsóknina. Sýnin voru fengin frá tveimur framleiðendum. Framleiðandi A safnaði sýnum í júlí og framleiðandi B safnaði sýnum í október.
    Flök af fiski sem var blóðgaður á hefðbundinn hátt sýndu minna drip við þíðingu og þau voru einnig hvítari miðað við flök af dauðblóðguðum fiski. Aldurinn á fisknum fyrir vinnslu skipti miklu máli hvað varðar hráefnisgæði, 1 daga gömul flök höfðu minni nýtingu og voru gulari heldur en 4 daga gömul flök. Niðurstöðurnar sýndu að stór flök eru betri samanborið við lítil flök, þar sem að stóru flökin voru ljósari, höfðu betri eldunarnýtingu og þar af leiðandi einnig betri heildarnýtingu. Íshúðun er hentug aðferð til að koma í veg fyrir litabreytingar á flökunum. Léttsöltuð flök í október voru hvítari, höfðu meiri vatnsheldni, meiri fitu, meira magn fosfólípíða, minna drip við þíðingu og betri eldunarnýtingu samanborið við flök í júlí. Hinsvegar var vatnsinnihaldið svipað á milli flaka sem veidd voru í júlí og október. Léttsöltun hafði engin áhrif á drip við þíðingu. Hinsvegar hafði saltmagn áhrif á vatnsinnihald, því meira sem saltinnihaldið var í flökunum því meira vatnsinnihald var einnig í flökunum. Niðurstöðurnar sýndu einnig fram á að fosfat er bætt í flökin í framleiðslunni en fosfatið hafði engin áhrif á nýtni flakanna, frekar en drip við þíðingu. Auk þess, því meira sem var af fosfati í flökunum, því lægra vatnsinnihald og vatnsheldni var einnig í flökunum. Vatnsheldni og vatnsinnihald í léttsöltuðu þorskflökunum breyttist ekki á geymslutímanum við -18°C og -25°C. Ljósi liturinn í léttsöltuðu þorskflökunum hafði tilhneigingu til að aukast í frosti á geymslutímanum, sérstaklegar við geymslu við -25°C.
    Lykilorð: Geymsla í frosti, þorskur, léttsöltun, fiskur, gæðavísar

Samþykkt: 
  • 2.6.2015
URI: 
  • http://hdl.handle.net/1946/21862


Skrár
Skráarnafn Stærð AðgangurLýsingSkráartegund 
JONA_LOKA_30mai NYTT_02.06.pdf10.56 MBOpinnHeildartextiPDFSkoða/Opna