is Íslenska en English

Lokaverkefni (Meistara)

Háskóli Íslands > Heilbrigðisvísindasvið > Meistaraprófsritgerðir - Heilbrigðisvísindasvið >

Vinsamlegast notið þetta auðkenni þegar þið vitnið til verksins eða tengið í það: http://hdl.handle.net/1946/21893

Titill: 
  • Prófun mismunandi andoxunarefna við vatnsrof fiskipróteina
  • Titill er á ensku Testing different antioxidants during hydrolysis of fish protein
Námsstig: 
  • Meistara
Útdráttur: 
  • Rannsóknir benda til þess að peptíð einangruð úr fiski hafa lífvirka eiginleika s.s. andoxunarvirkni og blóðþrýstingslækkandi eiginleika. Þrátt fyrir það hafa vörur sem innihalda peptíð úr fiski ekki náð fótfestu á markaði. Aðalástæðan er vegna gæðavandamála sem tengjast þránun og vegna einkennandi bragðs og lyktar sem þykja ekki heppileg í fæðubótarefni eða aðrar vörur. Markmið verkefnis var að auka verðmæti afurða sem falla til við fiskvinnslu með því að framleiða úr þeim fisk prótein hýdrólýsöt (FPH), sem innihalda lífvirk peptíð, með aðferðum sem miða að því að hámarka gæði m.t.t. til skynmatsþátta og lífvirkra eiginleika. Framleidd voru FPH úr tveimur mismunandi útfærslum af einangruðu próteini. Eftirfarandi andoxunarefni voru prófuð: klóþangs, bóluþangs og rósmarín útdrættir, og blanda af L-askorbínsýru ásamt α-tókóferóli. Vatnsrof var framkvæmt með ensíminu Protease P frá Amano og stig vatnsrofs var mælt með OPA aðferðinni. Geymsluþolstilraun var framkvæmd við þrjú mismunandi hitastig; -80°C, 2°C og 22°C í 6 mánuði. Oxunarmælingar (PV og TBARS) voru framkvæmdar á 6 vikna fresti ásamt því að skynmat var framkvæmt á 12 vikna fresti. Einnig voru framkvæmdar in vitro mælingar á andoxunarvirkni í efnaglösum (4 tegundir mælinga), í frumukerfi og ACE hamlandi virkni í byrjun og lok rannsóknar. Framkvæmt var angafrumupróf (e. dendritic cell assay) á upphafssýnum. Niðurstöður sýndu að andoxunarefni hægðu á oxun við vatnsrof. Samkvæmt skynmatsniðurstöðum komu sýni sem innhéldu andoxunarefni betur út en viðmiðunarsýni. Einnig sýndu niðurstöður að sýni sem innhéldu andoxunarefni höfðu meiri andoxunarvirkni en viðmiðunarsýni. FPH sem innihéldu bóluþangs útdrátt voru þau einu sem sýndu bólguhemjandi virkni samkvæmt angafrumuprófi. Niðurstöður benda til þess að auka megi gæði og lífvirkni FPH með því að nota andoxunarefni.

  • Útdráttur er á ensku

    Researches indicate that peptides processed from fish have interesting bioactive properties, such as antioxidant and blood pressure regulating properties among others. Despite this few products are found on the market. This is mainly due to quality problems connected to rancidity and that the products tend to have characteristic fish taste and smell that are not desirable in food supplements. The aim of this project was to add value to by-products of fish processing by producing fish protein hydrolysates (FPH), containing bioactive peptides and maximize their quality in terms of sensory factors and bioactive properties. FPH were produced from two different versions of isolated protein. The following antioxidants were tested: Ascophylum nodosum extract, Fucus vesiculosus extract, Rosmarinus officinals extract and a mixture of α-tocopherol and L-ascorbic acid. Hydrolysis were carried out with the enzyme Protease P from Amano and degree of hydrolysis was measured with the OPA method. Stability during storage was tested at three different temperatures; -80°C, 2°C and 22°C for 6 months. Oxidation measurements (PV and TBARS) were done every 6 weeks and sensory evaluation every 12 weeks. Bioactivity was measured at the beginning and at the end of the study using four different In vitro oxidation measurements, cellular antioxidant assay and ACE inhibitory assay. Dendritic cell assay was performed at the beginning of the study. Results showed that addition of antioxidants slowed down oxidation during production of FPH. According to the sensory evaluation results, samples with added antioxidants gave better results than samples with no antioxidants. The results also showed that samples with added antioxidants had more antioxidant activity then control samples. FPH with added Fucus vesiculosus extract was the only sample that had anti-inflammatory activity. The results indicate that addition of antioxidants during processing increase quality and bioactivity of FPH.

Samþykkt: 
  • 5.6.2015
URI: 
  • http://hdl.handle.net/1946/21893


Skrár
Skráarnafn Stærð AðgangurLýsingSkráartegund 
Prófun mismunandi andoxunarefna við vatnsrof fiskipróteina_Dana Rán Jónsdóttir.pdf1.73 MBLokaður til...01.01.2025HeildartextiPDF