en English is Íslenska

Thesis (Bachelor's)

University of Akureyri > Viðskipta- og raunvísindasvið > B.S. verkefni >

Please use this identifier to cite or link to this item: http://hdl.handle.net/1946/21954

Title: 
  • Title is in Icelandic Áhrif roðfrystingar á vinnslunýtingu og áferð við vinnslu á botnfiski
Degree: 
  • Bachelor's
Abstract: 
  • Abstract is in Icelandic

    Verkefnið fjallar um áhrif roðfrystingar á vinnslunýtingu og áferð ferskra þorskflaka með tilliti til losmyndunar. Roðfrysting flaka fyrir roðdrátt veldur því að ákveðið hlutfall vatnsinnihalds holdsins umbreytist í ískristalla. Við það ferli verður flakið stífara og ætti að þola betur hnjask og álag við roðflettingu sem gæti leitt til betri nýtingar og lágmarkað losmyndun í fiskholdinu. Markmið verkefnisins var að kanna hvort roðfryst hráefni skili betri nýtingu og minki jafnframt losmyndun samanborið við hráefni sem unnið er á hefðbundin hátt, þ.e. óroðfryst. Rannsóknaspurningar verkefnisins eru:
    Skilar roðfrysting bættri nýtingu við vinnslu á ferskum þorski?
    Hefur roðfrysting áhrif á áferð hráefnis.
    Framkvæmd var samanburðarrannsókn á fiskvinnslunum Samherja á Dalvík og ÚA á Akureyri sem miðaði að því að rannsaka fyrirgreinda þætti en hjá Samherja á Dalvík er hráefnið roðfryst en ekki hjá ÚA á Akureyri. Skoðuð var vinnslunýting beggja vinnsla frá hausun að snyrtingu og áferðin síðan metin í flökum samkvæmt gæðamatskerfi botnfiskvinnslu Samherja. Jafnframt var hitastig hráefnis í gegnum vinnsluferli beggja vinnsla skoðað. Til að lágmarka áhrif af náttúrulegum breytum þorsksins á nýtingu og áferð var notast við hráefni í báðum vinnslum sem veitt var af sama veiðiskipi í sömu veiðiferð.
    Helstu niðurstöður mælinga í verkefninu voru þær að roðfryst flök virðast ekki skila betri nýtingu samanborið við óroðfryst flök. Helsta ástæðan fyrir því er sú að roðflettivélin frá Skaganum, sem roðfryst flök voru roðdregin í tekur meira hold með roðinu miðað við Baader 51 vélina, sem óroðfryst flök voru roðdregin í.
    Minna los var metið í roðfrystum flökum að jafnaði en niðurstöðurnar benda til þess að roðfrysting hafi mikil áhrif til minnkunar á losmyndun flaka ef hráefnið er laust í sér fyrir. Hins vegar er það ekki sjálfgefið ef fiskholdið er ekki laust í sér fyrir.
    Niðurstöður hitastigsmælinga gefa vísbendingar um að magn hráefnis sem raðað er inná roðfrystinn hjá Samherja á Dalvík sé umfram afkastagetu hans, sem leiðir til þess að flökin ná ekki þeirri kælingu sem ætlast er til. Þrátt fyrir það er hitastig hráefnis lægra við snyrtingu og pökkun hjá Samherja á Dalvík miðað við ÚA á Akureyri.

  • This project examines the direct impact of superchilling, in regard to product yield and texture of fresh cod fillets with respect to gaping. Superchilling fillets prior to skinning causes crystallization of a certain ratio of water within the flesh. During that process the fillet becomes stiffer and should better endure any strains when skinned, which could lead to better yield and minimize gaping of the flesh. The goal of the project was to investigate whether superchilled material does in fact return better yield and lessens gaping compared to material produced in a traditional way, i.e. non-superchilled. The aim of the research is to find answers to the following questions:
    Does superchilling return better yield during production of fresh cod?
    Does superchilling affect the texture of the raw material?
    A comparison was performed between the productions of Samherji from Dalvík and ÚA from Akureyri with aims to research aforementioned factors. Samherji superchills its raw material while ÚA does not. The yield return from both productions was examined from the time of beheading to trimming and the texture evaluated according to the Quality Assurance guidelines of Samherji’s groundfish production. The temperature of the raw material was also measured throughout the process for both productions.
    The primary conclusion of the examinations were that superchilled fillets do not seem to return better yield when compared to non-superchilled fillets. The main reason being that the skinning machine by Skaginn, which was used for skinning the superchilled fillets, removes more flesh along with the skin as compared to the Baader 51 machine which was used for skinning the non-superchilled fillets.
    Less gaping was evident in the superchilled fillets per average but the outcome suggests that superchilling greatly reduces gaping if the raw material is already loose. However, the examination shows that gaping is not reduced by default in stiffer material. The results of the temperature measurement suggest that the amount of fillets arranged in Samherji’s superchiller is beyond its capacity, which causes the fillets not to reach as cold temperature as expected. Nonetheless, the temperature of the raw material is lower during trimming and packing at Samherji as compared to ÚA.

Accepted: 
  • Jun 9, 2015
URI: 
  • http://hdl.handle.net/1946/21954


Files in This Item:
Filename Size VisibilityDescriptionFormat 
Áhrif roðfrystingar á vinnslunýtingu og áferð við vinnslu á botnfiski.pdf16.97 MBOpenHeildartextiPDFView/Open