is Íslenska en English

Lokaverkefni (Doktors) Háskóli Íslands > Heilbrigðisvísindasvið > Doktorsritgerðir - Heilbrigðisvísindasvið >

Vinsamlegast notið þetta auðkenni þegar þið vitnið til verksins eða tengið í það: http://hdl.handle.net/1946/23233

Titill: 
  • Titill er á ensku Drying and smoking of capelin (Mallotus villosus) and sardine (Sardinella gibbosa) – the influence on physicochemical properties and consumers acceptance
Námsstig: 
  • Doktors
Leiðbeinandi: 
Efnisorð: 
Útdráttur: 
  • Þurrkun og reyking eru hagkvæmar varðveisluaðferðir sem almennt eru notaðar í þróunarlöndum, þar sem vanþróaðir flutningaferlar takmarka markaðssetningu á ferskum fiski. Í A-Afríku er þurrkaður og reyktur fiskur mikilvæg uppspretta próteina í mataræði íbúa. Smáfiskur, aðallega sardínur, er venjulega settur í saltpækil og forsoðinn til að stöðva ensímvirkni og örveruvöxt áður en hann er þurrkaður utandyra. Þurrkaði fiskurinn er oft lélegur að gæðum og takmarkast sala hans við tekjulægri hópa er versla á útimörkuðum. Á sama tíma er aukin eftirspurn meðal neytenda millistéttar eftir þurrkuðum og reyktum smáfiski í stórmörkuðum sem uppfyllir gæðakröfur þeirra. Þessari eftirspurn mætti mæta með innflutningi eða bættum vinnsluaðferðum. Markmið þessarar rannsóknar var að bæta gæði og öryggi í vinnslu smáfisks og kanna viðbrögð neytenda við nýrri afurð eins og þurrkaðri loðnu veiddri við Ísland sem er ekki þekkt á mörkuðum í A-Afríku. Áhrif forsuðu, þurrkunar og reykingar á gæði afurða voru metin, ásamt áhrifum pökkunaraðferða á niðurbrot fitu. Einnig voru kannaðir skynmatseiginleikar og magn örvera í þurrkuðum og reyktum afurðum. Að síðustu var hugað að markmiðssetningu á hollari þurrkaðri sardínu og innfluttri þurrkaðri loðnu.
    Hefðbundin þurrkun og forsuða fyrir þurrkun á sardínum og loðnu leiddi til minni afurðagæða, lakara skynmats og minni próteingæða. Magn fitu í loðnu er árstíðabundið og þegar loðna með fituinnihald 9-10% í stað 7-7,5% var þurrkuð, tók þurrkunin lengri tíma og rakainnihald í lokaafurð jókst. Jafnframt dró fitan úr afmyndun próteina í vinnsluferlinu. Við stýrðar þurrkaðstæður jukust gæði afurða, en það bendir til að nauðsynlegt sé að þróa þurrkara fyrir vinnslu á smáfiski. Í þurrkaðri og reyktri loðnu og sardínum greindist hátt hlutfall lífsnauðsynlegra fjölómettaðra fitusýra eins og eicosapentaenoic sýru (EPA) og docosahexaenoic sýru (DHA), nákvæmlega 13% í loðnu og 20% í sardínum. Í heitreyktri loðnu og sardínum, var hærra fituinnihald, minna rakainnihald og aukinn stöðugleiki gegn örverum, miðað við kaldreykta afurð, en heitreyking minnkaði nýtingu. Fituinnihald hafði áhrif á vatnsrof próteina, oxun fitu og bætti skynmatseiginleika við geymslu á reyktri og þurrkaðri loðnu. Niðurbrot fitu var mest í loðnu með lágu fituinnihaldi á meðan þránun var mest í loðnu með háu fituinnihaldi. Pökkun á reyktri og þurrkaðri feitri loðnu í loftfirrtar umbúðir, leiddi til minni þránunar fitu, og færri örvera. Pökkun hafði ekki áhrif á niðurbrot fitu.
    Heitreyktur fiskur í loftfirrtum umbúðum hélt upphaflegum eiginleikum sínum eftir fjögurra vikna geymslu. Þurrkuð loðna með rakainnihaldi undir 25% og vatnsvirkni undir 0,7 geymist óskemmd við stofuhita í 5 mánuði í loftfirrtum umbúðum. Bætt vinnsluferli við þurrkun á sardínum og loðnu skilaði góðum árangri og afurðinni var vel tekið hjá neytendum hefðbundins þurrkaðs smáfisks í Kenía. Niðurstöður þessarar rannsóknar sýna fram á að þurrkaður og reyktur smáfiskur getur verið mjög næringarrík fæða, og ef verklag við vinnslu og pökkun er rétt, gæti neysla þessara afurða dregið verulega úr vannæringu sem er ríkjandi í þróunarlöndum.

  • Útdráttur er á ensku

    Drying and smoking are affordable fish preservation methods that are commonly used in most developing countries where poorly developed logistics limit marketing of fresh fish. In Eastern Africa dried and smoked fish are an important source of low cost stable dietary protein. Small fish, mainly sardine, is commonly blanched in brine prior to drying on the ground. The dried fish is often of low quality, restricting the sales of dried fish to low income groups shopping in open-air markets. At the same time there is an increasing demand among middle class consumers for dried and smoked small fish of high quality sold in supermarkets. Increased demand for dried and smoked small fish could be met by imports or improved processing methods. The aim of this study was to improve the quality and safety of dried and smoked small fish, and study acceptability of new products such as dried capelin caught in Icelandic waters in markets accustomed to dried small fish. The effects of blanching, drying and smoking methods on fish quality were evaluated. The influence of lipid content and packaging methods on lipid degradation, sensory properties and microbial quality during storage of dried and smoked fish was assessed, as well as the marketing potential of sardine dried under more hygienic conditions and imported dried capelin.
    Sun-drying and blanching prior to drying of sardine and capelin resulted in low quality and sensory properties, and protein denaturation/aggregation. Fat content of capelin depends on the time of year and when capelin of 9-10% lipid content rather than 7-7.5% was used, drying rate was reduced and moisture content in the end product increased, while the fat protected proteins during blanching, drying and smoking. Drying under controlled conditions improved quality demonstrating the need for developing a commercial drier for processing of small fish. Industrially dried and smoked capelin and sardine were found to be rich in essential polyunsaturated fatty acids, eicosapentaenoic acid (EPA) and docosahexaenoic acid (DHA), which constituted approximately 13% and 20% of the total fatty acids of these fish respectively. Lipid content and microbial stability as well dehydration were higher in hot smoked than cold smoked capelin and sardine but hot smoking reduced the yield. Lipid content influenced hydrolysis and oxidation as well as sensory properties during storage of smoked and dried capelin. Lipid hydrolysis was higher in lower lipid capelin while lipid oxidation was higher in higher lipid capelin. When atmospheric oxygen was removed by vacuum packaging, dried and smoked fatty capelin became more stable during storage with less lipid degradation, less rancid odor and lower counts of microbes. Vacuum packaging had no influence on lipid hydrolysis.
    Vacuum packaged hot smoked fish was stable during four weeks of storage. Dried capelin had moisture content <25% and water activity <0.70 and was stable and safe, during five months storage at room temperature. Improved dried sardine and capelin received high acceptability ratings, indicating consumers of traditional dried small fish might accept new dried fish products. The results from this study shows that if well processed and packaged dried and smoked small fish can be highly nutritious and could contribute to the reduction of malnutrition prevailing in many developing countries.

Samþykkt: 
  • 23.11.2015
URI: 
  • http://hdl.handle.net/1946/23233


Skrár
Skráarnafn Stærð AðgangurLýsingSkráartegund 
cyprian dissertation pdf.pdf10.14 MBOpinnHeildartextiPDFSkoða/Opna