is Íslenska en English

Lokaverkefni (Meistara)

Háskóli Íslands > Heilbrigðisvísindasvið > Meistaraprófsritgerðir - Heilbrigðisvísindasvið >

Vinsamlegast notið þetta auðkenni þegar þið vitnið til verksins eða tengið í það: http://hdl.handle.net/1946/24879

Titill: 
  • Geymsluþol á fersku folaldakjöti. Áhrif pökkunar í loftskiptar umbúðir.
  • Titill er á ensku Shelf-life of fresh foal meat. Effect of modified atmosphere packaging.
Námsstig: 
  • Meistara
Útdráttur: 
  • Geymsluþol folaldakjöts hefur takmarkað verið rannsakað en vegna hás hlutfalls ómettaðra fitusýra og litarefnisins vöðvarauða í vöðvum er folaldakjöt viðkvæmara fyrir oxun fitu og litabreytingum í geymslu en annað kjöt. Framleiðsla folaldakjöts hér á landi er árstíðabundin og því er mikilvægt að þekkja hvernig hægt er að varðveita gæði kjötsins sem best.
    Meginmarkmið verkefnisins var að kanna áhrif umbúða, lofttegunda og kælingar á geymsluþol fersks folaldakjöts. Kjötinu var pakkað í loftskiptar umbúðir og þrjár mismunandi gasblöndur prófaðar, 100% koltvíoxíð (CO2), 50% koltvíoxíð (CO2) + 50% köfnunarefni (N2) og 25% koltvíoxíð (CO2) + 75% súrefni (O2). Kjötið var geymt við -1°C í allt að 8 vikur.
    Eiginleikar og gæði folaldakjöts á geymslutímanum var metið með því að skoða styrkleika gastegunda í umbúðum, hitastig, sýrustig, efnainnhald (vatn, salt, prótein, kollagen og fitu), oxun fitu, áferð, suðuheldni, lit og vöxt örvera í kjötinu. Einnig var framkvæmt skynmat.
    Niðurstöður sýna að folaldakjöt geymt við -1°C í loftskiptum umbúðum þar sem súrefni er ekki til staðar geymist vel í a.m.k. 8 vikur. Kjötið var öruggt til neyslu eftir 8 vikur, vöxtur örvera var langt undir viðmiðunarmörkum og hvorki bar á þránun né voru greinilegar breytingar á vatnsheldni við suðu, efnasamsetningu eða áferð á geymslutímanum. Litur folaldakjöts er mjög kvikur og háður umhverfisaðstæðum. Kjöt í súrefnissnauðum umbúðum dökknaði í sumum tilfellum mjög mikið á yfirborði en þegar nýskorið yfirborð komst í snertingu við andrúmsloft fékk það aftur eftirsóknarverðann rauðan kjötlit í öllum tilvikum.
    Af því má álykta að pökkun folaldakjöts í loftskiptar umbúðir þar sem súrefni er útilokað sé öruggur og góður kostur til að geyma kjötið ferskt við kældar aðstæður t.d. við útflutning, en henti síður í smásölu vegna þess hve mikið kjötið dökknar.
    Lykilorð: folaldakjöt, geymsluþol, loftskiptar umbúðir, gæði.

  • Útdráttur er á ensku

    There are not many studies on the shelf-life of foal meat but because of the high proportion of unsaturated fatty acids and of the pigment myoglobin in muscles, foal meat is prone to fat oxidation and discoloration during storage. The production of foal meat is seasonal in Iceland and it is therefore important to find out about the best way to preserve the meat quality during storage.
    The main objective of the project was to study the impact of modified atmosphere packaging and chilling on the shelf-life of fresh foal meat. The meat was packed in a modified atmosphere packaging with three different gas mixtures, 100% carbon dioxide (CO2), 50% carbon dioxide (CO2) + 50% nitrogen (N2) and 25% carbon dioxide (CO2) + 75% oxygen (O2), then stored at -1°C for up to 8 weeks.
    Quality parameters were evaluated for the foal meat throughout the storage time by examining: gases in packaging, temperature, pH, chemical composition (water, salt, protein, collagen and fat), oxidation of fat, texture, cooking loss, color and growth of microorganisms in the meat. Sensory evaluation was also performed.
    Results showed that foal meat stored under -1°C in modified atmosphere packaging were oxygen was not present can be stored for at least 8 weeks. The meat was safe for human consumption after 8 weeks of storage, microbial growth was far below limit values, no signs of rancidity or notable changes in cooking loss, texture or chemical composition during storage. The color of foal meat is very dynamic and dependent on environmental conditions. In packaging with no oxygen the surface of meat became dark but when freshly cut surface came in contact with the atmosphere the color became bright red in all cases.
    These findings indicate that packaging of foal meat in modified atmosphere packaging where oxygen is excluded is a safe and good choice to keep the meat fresh in chilled facilities, for example during export. This option is less suitable for retail sale because of the darkening on meat surface.
    Keywords: foal meat, shelf-life, modified atmosphere packaging, quality.

Samþykkt: 
  • 3.6.2016
URI: 
  • http://hdl.handle.net/1946/24879


Skrár
Skráarnafn Stærð AðgangurLýsingSkráartegund 
Lilja_MS_Folaldakjöt.pdf2.07 MBOpinnHeildartextiPDFSkoða/Opna