is Íslenska en English

Lokaverkefni (Meistara)

Háskóli Íslands > Heilbrigðisvísindasvið > Meistaraprófsritgerðir - Heilbrigðisvísindasvið >

Vinsamlegast notið þetta auðkenni þegar þið vitnið til verksins eða tengið í það: http://hdl.handle.net/1946/25287

Titill: 
  • Vöruþróun á tilbúnum réttum, bættum með omega-3 fitusýrum og þangi
  • Titill er á ensku Development of convenience meals enriched with omega-3 fatty acids and seaweed
Námsstig: 
  • Meistara
Útdráttur: 
  • Neytendur velja hollari matvæli í auknum mæli í takt við aukna heilsuvitund. Markfæði (e. functional foods) er hugtak sem nær yfir matvæli sem hafa líffræðilega virkni, umfram hefðbundið næringargildi, annað hvort sem náttúrulegur eiginleiki þeirra eða í formi viðbættra innihaldsefna. Vinsældir markfæðis hafa aukist og vísbendingar eru um að þær muni aukast enn frekar og markfæði í auknum mæli valið umfram fæðubótarefni. Samhliða þessari þróun sjá matvælaframleiðendur tækifæri í þróun hollra matvara. Omega-3 fitusýrur og D-vítamín eru efni sem eru nauðsynleg líkamanum og er þeirra gjarnan neytt í formi fæðubótarefna. Viðbót omega-3 fitusýra í matvæli er vandasöm vegna þess að þegar henni hefur verið bætt við á hún til að oxast og valda óæskilegum bragðeinkennum eins og þránun. Náttúruleg andoxunarefni hafa verið notuð til þess að hemja þránun í matvörum sem innihalda omega-3 fitusýrur. Sýnt hefur verið fram á andoxunarvirkni bóluþangs (Fucus vesiculosus) sem gerir það að áhugaverðu andoxunarefni til notkunar í markfæði með omega-3. Neytendur eiga síðasta orðið þegar kemur að velgengni nýrrar matvöru og því er viðhorf þeirra til viðbótar innihaldsefnanna í réttina mikilvægur mælikvarði á hvort markaðssetning slíkra vara sé líkleg til árangurs.
    Verkefnið fjallaði um vöruþróun tilbúinna rétta, bæði fisk- og grænmetisrétta, með viðbættum omega-3 fitusýrum og D-vítamíni. Blanda fiskolíu og ólífuolíu sem innihélt hátt hlutfall omega-3 fitusýra og D-vítamíns var notuð í rannsókninni. Þangextrakt unnið úr bóluþangi (F. vesiculosus) var einnig notað og áhrif þess á fituoxun og skynræna eiginleika voru metin. Olíunni var bætt í réttina í magni sem leyfir heilsufullyrðingar á umbúðum samkvæmt evrópskum reglugerðum (amk. 40 mg eikósapentaensýru EPA og dókósahexaensýru DHA í 100 g og 100 kcal). Áhrif olíublöndu og þangextrakts í tilbúnum réttum á skynræna eiginleika voru könnuð með skynmati þar sem þjálfaður hópur dómara mat útlit, lykt, bragð og áferð réttanna. Skynmatsþættir eins og lykt og bragð af fiskolíu, þráa, heyi, og áferðarþættir eins og þykkt voru metnir. Ennfremur var stöðugleiki réttanna kannaður með því að efnagreina þætti sem benda til þránunar olíu. Peroxíðmæling var notuð til þess að greina upphafsstig oxunar en TBARS (thiobarbituric acid reactive substances) til þess að meta síðari stig. Munur milli framleiðsluaðferða var skoðaður þar sem hitameðhöndlun var breytileg og þangextrakti bætt í réttina. Þránunarmælingar voru framkvæmdar fyrir og eftir hitun í ofni. Stöðugleiki réttanna m.t.t. örveruvaxtar var mældur yfir geymslutímabilið. Tveir réttir, fisk- og grænmetisréttur voru notaðir til að kanna viðhorf neytenda til slíkra rétta og áhrif fullyrðinga á upplifun þeirra. Þátttakendum var skipt í tvo hópa af handahófi og fékk annar þeirra rétti með heilsufullyrðingum á umbúðum en hinn rétti með hefðbundnum umbúðum. Þátttakendur sóttu réttina á Matís, matreiddu þá heima hjá sér og svöruðu spurningakönnunum á netinu.
    Niðurstöður bentu til þess að viðbót olíublöndunnar yki ekki óæskileg bragðeinkenni líkt og fiskolíubragð og þráabragð. Ólífuolíubragð og lykt var marktækt meira í réttum með viðbættri olíublöndu og fylgni var milli viðbótar þangextrakts og ákveðinna lyktar og bragðeinkenna, litar, og þykktar réttanna. Niðurstöður þránunarmælinga leiddu ekki til skýrrar niðurstöðu og var samanburðarhópur án olíublöndu sitt á hvað hærri eða lægri en olíubættir sýnahópar. Ekki var hægt að sýna marktækt fram á mun milli hitameðhöndlunar á þránun réttanna. Þránun var óveruleg í öllum tilfellum yfir geymslutímann samkvæmt skynmati. Viðbót þangextrakts í réttina hafði ekki áhrif á þránunarmælingar fyrir hitun en eftir hitun í ofni hindraði það aukningu eins efnavísis fituoxunar (TBARS). Skynmat og örverumælingar sýndu að geymsluþol rétta með viðbættri olíublöndu var sambærilegt við geymsluþol hefðbundinna rétta.
    Þátttakendum neytendakönnunarinnar líkaði vel við fiskréttinn og voru þeir mjög jákvæðir gagnvart viðbót omega-3 og D-vítamíns í tilbúna rétti. Heilsufullyrðingar á umbúðum grænmetisréttsins höfðu jákvæð áhrif á upplifun þátttakenda og juku þær marktækt hversu vel þeim líkaði varan og það verð sem þeir voru tilbúnir að greiða fyrir vöruna.
    Niðurstöður rannsóknarinnar sýna fram á að auðgun tilbúinna rétta með omega-3 fitusýrum og D-vítamíni er vel möguleg, bæði hvað varðar tæknilega eiginleika réttanna og viðtökur neytenda. Rannsóknir á þangextrakti sem innihaldsefni í tilbúna rétti munu nýtast til áframhaldandi vöruþróunar.

  • Útdráttur er á ensku

    Consumers choose healthier foods in line with increased health awareness. The term functional foods is used to describe food products that have biological activity, in addition to nutritional value, either as a part of their natural composition or in the form of added ingredients. The popularity of functional foods has increased and is likely to increase further as consumers choose functional foods over supplements. Food producers see opportunities in developing healthy foods that can replace supplement products. Omega-3 fatty acids and vitamin D are essential compounds that are commonly consumed in the form of a supplement. Enriching foods with omega-3 fatty acids as fish oil is challenging asfish oil is prone to oxidation and may cause undesirable sensory properties such as rancidity. Natural antioxidants have been used to inhibit oxidation in foods with omega-3 fatty acids. Antioxidant properties of bladderwrack (Fucus vesiculosus) make it an interesting antioxidant additive in functional foods that contain omega-3. Consumers have the final say when it comes to the success of new food products and their attitude towards the addition of such functional ingredients is an important factor in the future success of such products.
    The project covers the development of ready meals, both fish and vegetable based, with added omega-3 fatty acids and vitamin D. A fish oil and olive oil blend containing high levels of omega-3 fatty acids and vitamin D was used in the study. Seaweed extract from bladderwrack (F. vesiculosus) was also used to evaluate its effect on lipid oxidation and sensory properties of the meals. The oil was added to the meals in an amount that qualifies the final products to bear authorized health claims according to European regulations (at least 40 mg EPA and DHA in 100 g and 100 kcal). The effects of the oil blend and seaweed extract on sensory properties were evaluated by trained sensory panelists quantifying several appearance, odor, flavor, and texture attributes of the meals. Odor and flavor attributes such as fish oil, rancidity, hay, and texture attributes such as thickness were evaluated. Further, the stability of the meals was evaluated by quantifying chemical indicators of lipid oxidation. Peroxide measurement was used to determine the initial stages of oxidation and TBARS (thiobarbituric acid reactive substances) were used to study the progress of secondary oxidation. Differences between production methods were studied varying heat treatments and seaweed extract addition. Lipid oxidation measurements were performed before and after oven heating. The stability of the meals with regard to microbiological activity was measured over the storage period. Two meals, fish- and vegetable based, were used to evaluate consumer acceptance and the effect of health claims on liking and other attributes in an home-use test, answered in online questionnaires.
    Results indicated that the addition of the oil blend in meals did not increase undesirable flavor attributes such as fish oil and rancid flavors throughout the cold storage period. The amount of olive oil odor and flavor was higher in meals with added oil blend and adding seaweed extract had effects on certain odor and flavor attributes, color and thickness of the meals. The effect of heat treatments did not have a significant effect on lipid oxidation. According to sensory evaluation, rancidity was hardly detected throughout the storage period. The addition of seaweed extract did not influence lipid oxidation parameters before oven heating but it had a significant inhibitory effect on TBARS increase in oven heated meals. Sensory evaluation and microbiological analysis showed that the omega-3 enriched meals had a shelf life comparable to conventional meals.
    Consumer survey participants liked the fish based meal and they were very positive towards the addition of omega-3 fatty acids and vitamin D into ready meals. Health claims on the packaging of the vegetable based meal positively influenced participants’ perception and significantly increased liking and willingness to pay for the product.
    The results of the study show that enrichment of ready meals with omega-3 fatty acids and vitamin D is feasible, both with regards to the technical properties of the meals and consumer acceptance. The information obtained about seaweed extract and the oil blend as ingredients in ready meals will be useful in further product development.

Samþykkt: 
  • 21.6.2016
URI: 
  • http://hdl.handle.net/1946/25287


Skrár
Skráarnafn Stærð AðgangurLýsingSkráartegund 
Páll Arnar Hauksson - Development of convenience meals enriched with omega-3 fatty acids and seaweed.pdf5.7 MBLokaður til...25.06.2021HeildartextiPDF