is Íslenska en English

Lokaverkefni (Meistara)

Háskóli Íslands > Heilbrigðisvísindasvið > Meistaraprófsritgerðir - Heilbrigðisvísindasvið >

Vinsamlegast notið þetta auðkenni þegar þið vitnið til verksins eða tengið í það: http://hdl.handle.net/1946/26221

Titill: 
  • Stöðuleiki léttsaltaðra þorskflaka (Gadus morhua) í frosti. Þættir sem hafa áhrif á stöðuleika og afurðarbreytileika
  • Titill er á ensku Stability of lightly salted cod fillets (Gadus morhua) during frozen storage. Factors affecting the stability and the product variability
Námsstig: 
  • Meistara
Útdráttur: 
  • Aðal markmið verkefnisins var að rannsaka áhrif frostgeymslu á stöðuleika léttsaltaðra þorskflaka (Gadus morhua) allt upp að tveggja ára geymslutíma. Markmiðið var einnig að fá yfirsýn yfir þá þætti sem hafa áhrif á gæðabreytingar og að lokum að rannsaka afurðarbreytileika léttsaltaðra þorskflaka á markaði. Flökin voru geymd við tvö geymsluhitastig, -18°C og -25 °C. Áhrif blæðingar á hráefnisgæði eftir geymslu voru metin þar sem borið var saman blætt og óblætt hráefni. Áhrif flakastærða á hráefnisgæði eftir geymslu í frosti voru einnig skoðuð (500-1000g flök og flök sem voru yfir 1500g á þyngd). Aldur hráefnis fyrir vinnslu var skoðaður þar sem annarsvegar 1 daga og 4 daga flök voru borin saman og hinsvegar 3 daga og 6 daga flök. Einnig var mismunandi pæklunartími við léttsöltun skoðaður, pæklun í 48 klst. og 72 klst. Auk þessara þátta var gerður samanburður á einfrystu- og tvífrystu hráefni og skoðuð tvö mismunandi pæklunarhitastig (0°C og 2-4 °C). Að lokum voru fengin sýni nánast í hverjum mánuði yfir eins árs tímabil frá mismunandi fyrirtækjum til að meta afurðar og ársíðarbreytileikann, þau sýni voru mæld við upphaf geymslu og eftir 6 mánuði.
    Eftirfarandi breytur voru mældar til að meta gæðabreytingar í frosti: magn íshúðunar, vatnstap (drip), eldunarnýting, litur, vatnsheldni (WHC), fríar fitusýrur (FFA), fosfólípíð (PL), þránun, fitusýrusamsetning, vatns, fitu, salt, prótein og fosfatmagn. Einnig var hitastig við pæklun og vinnslunýting við vinnslu á léttsöltuðum flökum mæld í einstaka sýnatökum. Framkvæmt var vörumat á léttsöltuðum flökum eftir 20 mánaða geymslu.

  • Útdráttur er á ensku

    The main aim of the project was to study the effect of frozen storage on the stability of lightly salted fillets (Gadus morhua) for to two years storage. The aim of the project was also to obtain an overview of the factors affecting the changes in quality and eventually to study the product variability of lightly salted cod fillets on the market. The fillets were stored at two temperatures, -18 °C and -25 °C. The effect of bleeding on the quality of the raw material after storage was evaluated by comparing bled and unbled fillets. The effect of fillets size on raw materials quality after frozen storage was also measured (500-1000g fillets and fillets over 1500g). The age of the raw material before processing was evaluated by comparing 1 day and 4 day fillets, in the one hand, and 3 and 6 day fillets on the other hand. The brining time was also studied, for both 48 hour and 72 hour brining. In addition to these factors, single- and double frozen fillets were compared and two different brining temperatures (0°C and 2-4°C) at the beginning of storage. Finally, samples were obtained almost every month over a year from various companies to assess the product variation by measuring the samples at the beginning of storage and again after 6 months of storage.
    The following parameters were measured to evaluate the quality changes in frozen storage: glazing, drip loss, cooking yield, color, water holding capacity (WHC), free fatty acid content (FFA), phospholipid content (PL), fat oxidation, fatty acid composition (FAC) and water, fat, salt, protein and phosphate content. The temperature during brining and production yield was also measured in some sampling. A product valuation was carried out of lightly salted fillets after 20 months of storage.

Samþykkt: 
  • 10.10.2016
URI: 
  • http://hdl.handle.net/1946/26221


Skrár
Skráarnafn Stærð AðgangurLýsingSkráartegund 
Inga Rósa Ingvadóttir 1.pdf10.86 MBLokaður til...07.10.2022HeildartextiPDF
yfirlysing iri.pdf266.07 kBLokaðurYfirlýsingPDF