is Íslenska en English

Lokaverkefni (Meistara)

Háskóli Íslands > Heilbrigðisvísindasvið > Meistaraprófsritgerðir - Heilbrigðisvísindasvið >

Vinsamlegast notið þetta auðkenni þegar þið vitnið til verksins eða tengið í það: https://hdl.handle.net/1946/27831

Titill: 
  • Þróun nýrrar mjólkurafurðar fyrir ung börn
  • Titill er á ensku Development of a new milk product from fresh follow-on formula for young children
Námsstig: 
  • Meistara
Útdráttur: 
  • Bakgrunnur og markmið: Ungbarnaskeiðið og fram að tveggja ára aldri er eitt af þeim tímabilum ævinnar þar sem góð næring er hvað mikilvægust til að stuðla að vexti, þroska og heilsu barnsins. Fyrstu sex mánuði ævinnar er brjóstamjólk talin vera besta næringin sem ungbörn geta fengið en um það leyti er ráðlagt að byrja að gefa börnum að smakka annan mat. Jógúrt er dæmi um holla og næringarríka vöru, en samkvæmt íslenskum ráðleggingum er börnum undir eins árs ekki ráðlagt að neyta þess þar sem það er talið vera of próteinríkt. Markmið þessa verkefnis var að búa til jógúrt sem uppfyllir næringaþörf ungbarna frá sjö mánaða til tveggja ára aldurs.
    Aðferðir: Foreldrar 304 barna á aldrinum 0-6 ára tóku þátt í viðhorfskönnun á netinu þar sem meðal annars var spurt um tilbúinn barnamat. Framleiddar voru jógúrtafurðir úr stoðmjólk og venjulegri hreinni jógúrt með aðstoð sérfræðinga Mjólkursamsölunnar. Afurðirnar voru þá mældar með tilliti til efnasamsetningar (prótein, fita, kolvetni, vatn, aska), vatnsheldni litar, sýrustigs og geymsluþol þeirra metið út frá myndun mjólkursýrugerla, gers og myglu. Þá voru nærinnrauðar litrófsmælingar (NIR) og kjarnspunamælingar (NMR) einnig notaðar til að greina eðlis- og efnaeiginleika afurðanna betur. Afurðirnar voru geymdar við 0-2°C í um það bil einn mánuð frá framleiðsludegi. Afurðirnar voru þar að auki smakkaðar inni á rannsóknarstofu af nemendum sem þar voru og skyneiginleikar metnir á óformlegan hátt.
    Niðurstöður: Foreldrar barna á aldrinum 7-24 mánaða voru hvað jákvæðastir fyrir nýrri jógúrtvöru sérstaklega ætlaðri ungum börnum. Niðurstöður mælinga bentu til þess að stoðmjólk ein og sér sé ekki nægilega hentugt hráefni fyrir jógúrtframleiðslu til þess að fá ákjósanlega áferð, heldur sé þörf á notkun trefja og bindiefna til þess að ná fram fullnægjandi áferð. Hins vegar bentu geymsluþolsmælingar til þess að afurðirnar séu mjög stöðugar með tilliti til mjólkursýrugerla og engin ger- eða myglumyndun átti sér stað á því tímabili sem mælingar voru framkvæmdar. Mælingarnar voru þó ekki allar jafn stöðugar hvað varðar vatnsheldni. Jógúrtafurðin úr stoðmjólk sem innihélt trefjar og sterkju hafði mestu vatnsheldnina, áferðin á henni var jafnframt líkust áferðinni á venjulegri jógúrt. Hinar afurðirnar, þ.e.a.s. jógúrt úr Stoðmjólk með trefjum og gelatíni, jógúrt úr Stoðmjólk með eingöngu trefjum, jógúrt úr Stoðmjólk með auknu próteinmagni (úr 1,8% í 2,2%) og vítamínbætta jógúrtin úr venjulegri mjólk virtust hafa minni getu til þess að halda í vatnssameindirnar og áferðin á þeim var einnig mjög þunnfljótandi. Bæði litur og sýrustig afurðanna var mjög stöðugt með geymslutíma.
    Ályktanir: Rúm virðist vera fyrir nýjungar á íslenskum markaði fyrir barnamat. Þrátt fyrir að stoðmjólkin innihaldi mjög lágt magn af próteinum, þá er hægt að sýra hana og búa til jógúrt með ákjósanlegri áferð með hjálp trefja og maíssterkju.

  • Útdráttur er á ensku

    Background and aim: Optimal nutrition in infancy is very important for growth, maturity and infant health. Breast milk is considered to be the best food for infants up to six months of age but around this time, infants should also start to consume other types of food. Yoghurt is an example of a healthy and nutritious food product. However, infants less than one year old are not recommended to consume regular yoghurt, as it is considered too high in protein. The aim of this study was to develop a yoghurt, which fulfils the dietary needs of young children within the age range of seven months to two years.
    Methods: An internet survey was performed where 304 parents of children aged 0-6 years old participated. They answered questions about their attitude towards ready-to-eat baby food products. The largest milk producer in Iceland, MS, produced products made from Support milk and from regular yoghurt, which were then assessed by their chemical composition (protein, fat, carbohydrates, water and ash), water holding capacity, colour and pH, and their stability was estimated by the survival of lactic bacteria, and formation of mould and yeast. Near infrared (NIR) spectroscopy and nuclear magnetic resonance (NMR) analysis were also performed to analyse the physicochemical properties of the products in more detail.
    Results: Parents of children aged 7-24 months were most positive towards a new yoghurt product for infants. Results from measurements indicated that Support milk alone is not a convenient raw material for a yoghurt production to obtain a desirable consistency. There is a need for fibres and stabilisers to get the most adequate consistency. However, the shelf life measurements indicated a very stable product in terms of lactic acid bacteria count. No formation of moulds and yeasts was observed during the storage time but not all products were stable in terms of water holding capacity. The yoghurt with fibres and starch had the best ability to retain water, and also the most desirable consistency. The other products, i.e. the support yoghurt containing fibres and gelatine, the support yoghurt containing only fibres, the support yoghurt containing extra protein and the vitamin-enriched regular yoghurt, had little or no ability to retain water and their consistency was very thin flowing. Both the colour and pH value of all products were very stable throughout the storage time. The products were stored at 0-2°C for approximately one month period from production. The products were tasted at the research lab by students already present, and the sensory properties assessed informally.
    Conclusions: There seems to be room for a new baby food product on the Icelandic market. Even though the Support milk contains very low amount of proteins, it is possible to ferment it and make a yoghurt product with the help of fibres and maize starch.

Samþykkt: 
  • 6.6.2017
URI: 
  • http://hdl.handle.net/1946/27831


Skrár
Skráarnafn Stærð AðgangurLýsingSkráartegund 
Þróun nýrrar mjólkurafurðar.pdf781.89 kBOpinnTitilsíða, efnisyfirlit o.fl.PDFSkoða/Opna
Þróun nýrrar mjólkurafurðar.2.pdf62.36 kBOpinnMeginmál 1PDFSkoða/Opna
Þróun nýrrar mjólkurafurðar.3.pdf3.44 MBOpinnMeginmál 2PDFSkoða/Opna
yfirlýsing.pdf392.64 kBLokaðurYfirlýsingPDF