is Íslenska en English

Lokaverkefni (Bakkalár)

Háskólinn á Akureyri > Viðskipta- og raunvísindasvið > B.S. verkefni >

Vinsamlegast notið þetta auðkenni þegar þið vitnið til verksins eða tengið í það: http://hdl.handle.net/1946/27835

Titill: 
  • Sjókæling á karfa : hvaða áhrif hefur sjókæling á gæðaþætti fyrir heilan óslægðan karfa og karfaflök?
Námsstig: 
  • Bakkalár
Leiðbeinandi: 
Útdráttur: 
  • Karfi er ein af verðmætustu fisktegundum Íslendinga og hafa veiðar verið stundaðar á tegundinni um áratugabil. Undanfarin ár hefur íslenskur sjávarútvegur tekið miklum breytingum sem snúa að bættri meðhöndlun og fækkun líkamlegra erfiðra starfa en þessar breytingar hafa nú þegar leitt til aukinnar verðmætasköpunar. Nokkuð ljóst er að með stöðugri tækniþróun opnast margir möguleikar hvernig meðhöndla megi afla betur og auka þar með gæði afurðanna. Markmið verkefnisins var að skoða hvaða áhrif RSW sjókæling (e. Refrigerated sea water) hefði á gæði karfa með sérstakri áherslu á karfaflök. Ef vel tekst til með þessari aðferð þá gæti hagkvæmni karfaveiða aukist verulega. Til að komast að þessu var farið í rannsókn þar sem þrjár sjóferðir voru farnar sumarið 2016 með Bjarti NK 121 sem var í eigu Síldarvinnslunnar. Í öllum tilfellum fékkst karfi frekar snemma í hverri ferð og var komið fyrir annars vegar í sérútbúnu RSW-keri með kælivél og hinsvegar í ískeri niður í lest til samanburðar. Í bæði tilraunakerin fóru hitanemar sem mældu hitastig í kerunum allar ferðirnar auk þess sem hitanemar voru settir í hold karfans. Þegar karfinn kom í land var framkvæmt skynmat fyrir heilan karfa og karfaflök. Flökin voru svo tekin og sett í kæligeymslu í 5, 10 og 15 daga en eftir hverja 5 daga voru flökin tekin aftur í skynmat. Við hverja löndun voru einnig heilir karfar og karfaflök send til Icefresh í Þýskalandi í blint skynmat þar sem skynmatsaðilar vissu ekki úr hvoru tilraunakerinu karfinn var. Að auki voru framkvæmdar örveru- og TVB-Nmælingar ásamt því að magn frírra fitusýra var mælt. Niðurstöður rannsóknarinnar leiddu í ljós að karfi úr RSW-kerinu kom verr út í skynmati samanborið við karfa úr ískeri. Hinsvegar var örverufjöldinn í flestum tilfellum lægri úr RSW-kerinu en H2S myndandi örverur voru farnar að myndast eftir 10-15 daga geymslu. Þá mældist TVB-N mest í veiðiferð 1 úr RSW-kerinu eftir 15 daga en veiðiferð 3 sýndi lægstu gildi TVB-N fyrir alla hópanna. Magn frírra fitusýra var lægra úr RSW-kerinu fyrir 15 daga úr öllum veiðiferðunum samanborið við ískerið sem bendir til þess að RSW-kæling gæti dregið úr þránun karfa ef hitastig er 0°C eða lægra. Í veiðiferð 3 mældist einnig minna magn frírra fitusýra eftir 10 og 15 daga úr RSW-kerinu í samanburði við ískerið. Það er von höfundar að niðurstöður rannsóknarinnar efli áhuga sjávarútvegsfyrirtækja til að kanna möguleika á RSW-kælingu fyrir karfa því óhætt er að segja að aðferðin sé svo til óreynd í bolfiski og veruleg hagræðing gæti orðið í greininni ef hægt væri að koma með karfa í land sem hefur verið geymdur í RSW-kælingu.
    Lykilorð: Karfi, sjókæling, RSW, gæði, örverur, TVB-N og fríar fitusýrur.

  • Útdráttur er á ensku

    Redfish is one of the most valuable fish species in Iceland and has been caught in Icelandic territoriality for decades. Recently the Icelandic fishing industry have taken huge changes regarding better handling of fish and reduce hard physical jobs that has increased the value of the product. By using latest technological development there are many options concerning improve quality. The aim of this project was to research the impact of refrigerated sea water (RSW) on storage and quality for whole redfish and fillets. In order to achieve this goal, research was conducted in three fishing trips in August 2016 on board the trawler Bjartur NK 121, owned by Síldarvinnslan. In all cases the redfish was caught early in the fishing trip and was accommodated in special equipped fish tub with RSW cooling system. For comparison redfish was also iced in tubs with usual method. Thermometers was installed in both fish tubs to measure the temperature during the fishing trips When the redfish was landed, a random whole redfish and fillets were put in a sensory evaluation for both trial tubs. After the sensory evaluation the fillets were taken and stored in a refrigerator for 5, 10 and 15 days. After each 5 days the fillets were evaluated again. Whole redfish and fillets were also shipped to Icefresh in Germany were blind sensory evaluation was executed. Additionally a measure for microorganism, TVB-N and free fatty acids was executed. The results from sensory evaluation showed that redfish stored in RSW cooling system had generally less quality than redfish stored in ice. The count of microorganism was less from the RSW tube but H2S producing microorganisms were existed after 10 and 15 days in refrigerator for both trial fish tubes. Most TVB-N was measured in the first fishing trip after 15 days storeage. RSW measurements for the third fishing trip showed the lowest value for both groups. Fillets stored in RSW had more TVB-N than fillets stored in ice. The measure for free fatty acids were lower for RSW stored fillets after 15 days in all the fishing trips compared to ice stored fillets. Same results was for fishing trip three after 10 days. These results led to less rancidity in RSW stored fillets. The author of this project hopes that these results will open for new opportunity for the Icelandic fishing industry. It is not well known what impacts RSW cooling system will have on quality of redfish. If this cooling technique, that has been successful for pelagic fishing industry, could work for redfish it could be a big benefit and increased productivity for the industry.
    Keywords: Redfish, RSW, quality, microbes, TVB-N and free fatty acids.

Athugasemdir: 
  • Verkefnið er lokað til 10.4.2018.
Samþykkt: 
  • 6.6.2017
URI: 
  • http://hdl.handle.net/1946/27835


Skrár
Skráarnafn Stærð AðgangurLýsingSkráartegund 
Forsíða sjókæling á karfa_ Unnur Inga.pdf24.62 kBOpinnForsíðaPDFSkoða/Opna
Sjókæling á karfa PDF.pdf6.85 MBOpinnHeildartextiPDFSkoða/Opna