Áhrif mismunandi ísmagns á gæði ferskra þorskhnakka við sjóflutninga

Abstract

Útflutningur á ferskum þorskafurðum hefur stóraukist undanfarin áratug og ekki lítur út fyrir að sú þróun komi til með að breytast. Órofin kælikeðja er grundvallar forsenda þess að halda megi gæðum ferskra fiskafurða við flutninga á erlenda markaði. Rannsóknarverkefni þetta fjallar um áhrif mismunandi ísmagns á gæði ferskra þorskhnakka við sjóflutninga. Í þessari tilraun er leitast eftir að ákvarða rétt ísmagn fyrir frauðplastkassa til flutninga á ferskum þorskhnökkum frá Útgerðarfélag Akureyringa. Í byrjun verkefnis er fjallað um þá fræðilegu þætti er koma við sögu í verkefninu. Þá eru efna- og örverumælingar útskýrðar sem og framkvæmd verkefnisins. TVB-N mæling, eða magngreining reikula niturbasa, er algengasta leiðin til þess að meta gæði fisks. Mæling á heildarfjölda örvera við 30°C getur sagt til um geymsluþol fisks og hreinleiti við vinnslu hans. Gerð var tilraun þar sem að þorskhnökkum úr tveggja daga fiski annars vegar og fimm daga fiski hins vegar var komið fyrir í frauðplastkassa og hann ísaður mismikið. Reglulega á 8-10 daga tímabili voru sýni tekin og send í rannsókn þar sem TVB-N var mælt og heildarfjöldi örvera við 30°C talinn. Einnig var leitast við að skynmeta hnakkana. Helstu niðurstöður leiddu í ljós að magn íss í frauðplastkassa reyndist ekki hafa afgerandi áhrif á heildarfjölda örvera við 30°C en á tíunda geymsludegi 2 daga þorskhnakka reyndust þeir, sem ísaðir höfðu verið með 800 g og 500 g af ís, vera með svipaðan heildarfjölda örvera. Niðurstöður TVB-N mælinga leiddu í ljós að TVB-N gildi í 2 daga þorskhnökkum helst stöðugt, óháð ísmagni, í sjö daga eftir að þeim var pakkað. Á tíunda degi sýndu minna ísaðir hnakkar afgerandi hærri TVB-N gildi heldur en meira ísaðir hnakkar. TVB-N gildi í 5 daga hnökkum hélst stöðugt í a.m.k 3 daga eftir að þeim var pakkað. Á sjötta degi var að sjá mun á TVB-N gildum eftir magni íss þar sem að meiri ís gaf lægri TVB-N gildi. Þá voru hnakkarnir alls orðnir 11 daga gamlir. Erfitt reyndist að skynmeta hnakkana þar sem litla lykt var að finna við lágt hitastig inni í afurðakæli ÚA. Lykilorð: Kæling, kælikeðja, flutningaferlar, örverur, TVB-N, EPS kassar.

During the past decade or so export of fresh cod products has increased substantially and it appears that the development will not soon subside. Unbroken cold chain is the fundamental prerequisite for maintaining quality in the process of transporting to foreign markets. This project addresses the effect of different quantity of icing on the quality of fresh cod loins via ice freight. This experiment was conducted to endeavor the appropriate volume of ice for EPS boxes during transportation of fresh cod loins from Útgerðarfélag Akureyringa. The beginning of the project covers the theoretical aspects of the project, it also deals with explaining the chemical and microbiological measurement as well as the implementation of the project. TVB-N measurement, or the total volatile bases- Nitrogen, is the most common way to assess the quality of fish. Measurements of the total number of microorganisms at 30°C can specify the preservation quality of the fish and hygiene during its process. A study was conducted where on one hand, two day old cod loins and the other hand five day old cod loins were placed in EPS boxes and iced unequally. On regular basis over a period of 8-10 days samples were taken and sent to a lab for analysis of TVB-Nand microorganisms. There was also an attempt to perform a sensory evaluation of the cod loins. Primary results reveal that quantity of ice in an EPS box did not have decisive effect of total number of microorganisms at 30°C but on the tenth day of storing two day old codloins those, who had been iced with 500g and 800 g of ice, proved to contain similar number of total microorganisms. Results of TVB-N measurements concluded that TVB-N values for two day old loins were consistent, independent of icing volume, for seven days after packaging. On the tenth day loins that had been less iced showed determinately higher TVB-N values than loins who had been iced more. TVB-N values for five day old loins were stable for at least three days after packaging. On the sixth day TVB-N values differed depending on icing volume where more ice gave lower TVB-N values. At that time the loins were 11 days old. It proved to be hard to perform sensory evaluations on the loins because there was little spoilage smell at low temperature in the cold store at ÚA.Keywords: Cooling, cold chain, freight, microorganism, TVB-N, EPS boxes