Vöruþróun nýrra próteinafurða. Frostþurrkað skyr

Abstract

Skyr er próteinrík íslensk mjólkurafurð sem er oft notuð sem heilsuvara, en líka sem eftirréttur eða hráefni í aðrar heilsuvörur. Skyr er vinsælt meðal Íslendinga sem og erlendra ferðamanna. Útflutningur á matvælinu hefur ýmsar takmarkanir vegna nauðsynjar á kælingu á meðan á flutningi stendur. Skyrið er þungt vegna vökvamagnsins og því dýrt í útflutningi, auk þess er geymsluþol fersks skyrs rétt um einn mánuður. Frostþurrkuð matvæli eru vinsæl og vel þekkt, og á vörum eins og instant kaffi og te hefur framboð á frostþurrkuðum matvælum verið að aukast.Frostþurrkun er aðferð sem notuð er til þess að þurrka matvæli sem eru viðkvæm gagnvart hita. Þegar matvæli er frostþurrkað, verður það fyrir þurrgufun. Frostþurrkaðar vörur öðlast stöðugri gæði, eru auðveldlega geymd (oft er ekki þörf á kælingu), geymsluþol er langt og kostnaður við útflutning er lægri, þar sem vatnið úr vörunni hefur verið fjarlægt. Markmið rannsóknarinnar var að meta áhrif frostþurrkunarferlis á tvær tegundir af skyri og rannsaka geymsluþol afurðanna eftir ferlið. Undirmarkmið rannsóknarinnar var að meta hvort frostþurrkað skyr gæti verið notað sem hráefni í nýjar próteinríkar afurðir, sem ná að viðhalda gæðum sínum við erfiðar geymsluaðstæður. Þetta var framkvæmt með því að setja upp geymsluþolspróf þar sem gæði og stöðugleiki afurðanna voru metnar, eftir að hafa verið geymdar ýmist við 0°C eða 20°C.Niðurstöður úr rannsókninni gáfu til kynna að frostþurrkun er áhrifarík aðferð til að lengja geymsluþol skyrs upp í allt að 5 mánuði, einkum þegar það er geymt við 0°C. Ger- og/eða fundust ekki í sýnunum á meðan á geymsluprófi stóð, hvorki við 0°C né 20°C. Þó virtist virkni mjólkursýrubaktería minnka við geymslu eftir 4 mánuði við 20°C. Bláberjaskyrið var almennt stöðugra með tilliti til geymslu en hreina skyrið, en það má líklega skýra út frá mismunandi samsetningu hráefnis hvað varðar vatns- og kolvetnainnihald, auk þess var dreifing og hegðun vatnsins öðruvísi í bláberjaskyrinu en í hreina skyrinu.

Skyr is a protein-rich Icelandic dairy food product, which is often used as a health product, but also as a desert, or as an ingredient to health products. The product is popular among Icelanders as well as foreigners. Exportation of the product has limitations because of refrigeration required during transport, the water in the skyr makes it a relatively heavy product and therefore expensive for exportation. In addition to that, fresh skyr has a short shelf-life. Several freeze-dried products are well known, and the markets for freeze-dried products, such as instant coffee and tea are increasing.Freeze-drying is a method used to dry food products that are heat sensitive. When a food product is freeze-dried, it goes through sublimation. Freeze-dried products achieve more stable quality, are easily stored (often no refrigeration is needed), the shelf-life is long, and the cost of exportation lower, due to the removal of excess water in the product. The objectives of the study were to assess the process ability of skyr during freeze-drying, and to perform a shelf-life test on two types of freeze-dried skyr. The sub-objective of the study was to assess whether freeze-dried skyr could be used to develop new protein rich products for consumers, which require a stable quality at harsh storage conditions, such as for hitch-hikers, students and travellers in space. This was done by setting up a shelf-life study where the quality and stability of the product was analysed both at chilled and room temperature storage conditions.Results of the study indicated that freeze-drying was an effective way to prolong the shelf-life of skyr for at least 5 months, especially when stored at refrigerated conditions. No yeasts or moulds were observed in the samples during the study period at neither storage temperature (0 and 20°C), but survival of lactic acid bacteria decreased in the samples stored at 20°C after 4 months of storage. Overall, the blueberry skyr showed better storage stability than the neutral skyr, which was likely caused by the compositional differences, especially in water and carbohydrate content, as well as the water distribution and behaviour of the samples.