Þróun á þorskhrognasmyrju

Abstract

Það er sífellt verið að leita að leiðum til að auka virði sjávarafurða, sérstaklega þeirra sem lítið sem ekkert eru unnar á Íslandi, eru fluttar úr landi og unnar þar. Virðisaukningin verður því til erlendis en ekki á Íslandi. Hluti af þeim sjávarafurðum sem eru að mestu leiti fluttar út án vinnslu, eða með lágmarksvinnslu, eru þorskhrogn. Erlendis eru þau oft unnið í margskonar smyrjur, annað hvort bara úr þorskhrognum eða þeim er blandað við aðrar sjávarafurðir og/eða annað hráefni. Í þessari rannsókn var reynt að þróa þorkshrognasmyrju eftir danskri fyrirmynd. Byrjað var á að líkja eftir dönskum vörum með forprófunum. Þegar grunnuppskrift var tilbúin var ákveðið að setja upp bestunartilraun til að finna út hvaða uppskrift myndi gefa bestu eiginleika. Við það var notað Central Composite Design, sem gaf 19 mögulegar uppskriftir, með mismunandi gildi fyrir vatn, olíu og kartöflumjöl. Eiginleikarnir sem var verið að leita eftir voru smyrjanleiki, safi og samloðun. Sýnin 19 voru síðan sett í skynmat og mælt var TBA, salt og litur. Principal Component Analysis var síðan notað til að finna uppskriftina sem gaf bestu útkomuna í smyrjanleika, safa og samloðun. Línulegt fjölbreytuaðhvarf (Multiple Linear Regression) var gert til að spá fyrir um smyrjanleika, samloðun og safa út frá viðbættu vatns-, fitu-, og mjölhlutfalli. Þær niðurstöður voru teknar saman sem variable weight graf. Niðurstöður úr skynmati leiddu í ljós þroskhrognasmyrjan var ekkert sérstaklega smyrjanleg, safin og samloðun voru ekki mikil. Skynmatsniðurstöðurnar og uppskriftirnar 19 voru síðan skoðaðar með fjölþáttagreiningu (Principal Component Analysis). Það kom í ljós að einungis ein uppskrift hafði áhrif á þá þætti sem skiptu mestu máli, safa, samloðun og smyrjanleika. Sú uppskrift innihélt 30% vatn, 5% olíu og 1% kartöflumjöl.Einungis þessi uppskrift hafði jákvæð áhrif á smyrjanleika, safa og samloðun. Hinar 18 höfðu ekki áhrif á þessar þætti. Það sem kom helst á óvart var að einungis vatn hafði marktæk jákvæð áhrif á þessa þætti en olía hafði marktæk neikvæð áhrif á samloðun. Kartöflumjöl hafði hins vegar næstum engin áhrif.Litamæling var einungis gerð í upphafi og sýndi mismunandi lit í öllum sýnunum. TBA gildi sýndi að fitan í smyrjunun oxast ekki við geymslu í þrjá mánuði og saltmæling kom svipuð út í báðum punktum.Afraskur verkefnisins eru 2-3 uppskriftir að góðum þorskhrognasmyrjum. Næstu skref eru að endurtaka tilraunina og skoða betur hvort að olía og vatn hafi virkilega engin áhrif og einnig áhrif vatns.