is Íslenska en English

Lokaverkefni (Meistara)

Háskóli Íslands > Heilbrigðisvísindasvið > Meistaraprófsritgerðir - Heilbrigðisvísindasvið >

Vinsamlegast notið þetta auðkenni þegar þið vitnið til verksins eða tengið í það: http://hdl.handle.net/1946/30608

Titill: 
  • Poppað bygg. Eiginleikar og vöruþróun
  • Titill er á ensku Popped barley. Properties and product development
Námsstig: 
  • Meistara
Útdráttur: 
  • Útdráttur er á ensku

    Barley is the only cereal that can be grown in the climate conditions in Iceland. Most of it is used as animal feed but there is a growing interest in using it in food products. The aim of the project was to develop healthy food products based on Icelandic barley.
    Stepwise product development was used in the project. Brain storming and screening of ideas resulted in focusing on popping the barley to improve palatability and digestibility. Various types of whole and polished barley grains were screened using different methods of popping. One method was optimized resulting in a popped barley that was used for developing muesli products.
    Popped barley was analyzed for nutritional value, fiber, β glucans as well as safety, stability, organoleptic properties and shelf life by chemical, physical, microbial and sensory methods. The popped barley was high in fiber (10.8 gr), β glucans (3.8 gr) and protein (13.3 gr) but low in fat (1.2 gr.). Very low water activity (0.2 aw) played a part in an estimated shelf life of 4 months that was confirmed by the results of the microbial and sensory analysis.
    Prototypes of popped barley based muesli products were tested by consumers in Iceland and by a panel of juries both in the Icelandic and European Ecotrophelia competitions on ecofriendly food products. The feedback received was used to improve the palatability and quality of the products. One of the improvements was to make small clusters of the popped barley grains. Study on the effects of the amount of added syrups and sugar replacers on crunchiness and cohesiveness were studied ending in selecting an acceptable product by the producers of Arctic Barley.
    The popping process of barley was optimized. Semi-popped barley was mixed with other ingredients and processed into muesli products with or without clusters and even some other unforeseen products. There are opportunities in turning the developed products into business opportunities to benefit consumers in Iceland and other countries.

  • Bygg er eina kornið sem hægt er að framleiða í veðurskilyrðum á Íslandi. Mest af því sem er ræktað er notað í dýrafóður en áhugi á að nýta það í matvæli hefur aukist. Markmiðið með þessu verkefni var að þróa heilsusamleg matvæli úr íslensku byggi.
    Vöruþróun var framkvæmd í nokkrum skrefum í verkefninu. Hugarflug og skimun hugmynda var framkvæmd sem varð til þess að ákveðið var að einblína á poppun byggs til að bæta bragðgæði og meltingu þess. Mismunandi tegundir af heilu og hreinsuðu byggkorni voru prufaðar með ólíkum aðferðum við poppun. Ein aðferðin var hámörkuð og byggið úr því notað í áframhaldandi vöruþróun á múslí blöndum.
    Mælingar voru gerðar á næringarinnihaldi, trefjum, β-glúkani ásamt öryggi, stöðugleika og skynmats eiginleikum byggs. Geymsluþol var ákvarðað með efnafræðilegum-, örverufræðilegum- og skynmatsaðferðum. Poppaða byggið var hátt í trefjum (10.8 gr.), β-glúkani (2.8 gr.) og próteini (13.3) en lágt í fitu (1.2 gr.). Mjög lág vatnsvirkni (0.2 aw) hafði áhrif á áætlað geymsluþol í um 4 mánuði, sem var svo staðfest af niðurstöðum örveru- og skynmatsmælinga.
    Frumgerðir af múslí blöndum úr poppuðu byggi voru prufaður af neytendum á Íslandi og hópi dómara bæði í íslensku og evrópsku Ecotrophelia keppninni í nýsköpun vistvænna matvæla. Endurgjöfin var nýtt til að bæta bragðeiginleika og gæði vörunnar. Ein endurbótin var að gera litla klasa úr poppuðum bygg kornum. Áhrif magns viðbætts sýróps á stökkleika og samloðun var ákvarðað sem endaði með vali á viðunandi vöru af framleiðendum Arctic Barley.
    Ferli poppunar á byggi var hámarkað. Poppað bygg var blandað með öðrum innihaldsefnum og unnið yfir í múslí vöru með eða án klasa, og jafnvel í aðrar ófyrirséðar vörur. Það eru ýmiss möguleikar í að umbreyta þessari vöruþróun yfir í viðskiptatækifæri sem gagnast neytendum á Íslandi og í fleiri löndum.

Styrktaraðili: 
  • Matvæla-og næringafræðideild Háskóla Íslands. Nýsköpunarsjóður námsmanna. Matís ohf.
Samþykkt: 
  • 1.6.2018
URI: 
  • http://hdl.handle.net/1946/30608


Skrár
Skráarnafn Stærð AðgangurLýsingSkráartegund 
háskólaprent-mastersverkefni.pdf3.97 MBLokaður til...01.10.2028HeildartextiPDF
yfirlysing.pdf1.08 MBLokaðurYfirlýsingPDF