Development of meals for elderly with risk at malnutrition

Abstract

Background: A good nutritional status is important for physical- and mental health. Malnutrition is often common amongst elderly people who are admitted to the hospital. After hospitalization, the elderly are still in poor nutritional status. Multidisciplinary nutrition support for elderly in home care and nursing homes has been shown to improve nutritional status, physical activity, quality of life, muscle strength and to reduce need for care.Aim of the project was to develop appetizing and likeable products that improve the nutritional status of the elderly. The emphasis was placed on developing products with soft texture due to chewing- and swallowing problems, that are energy dense and high in protein, and that are easy to handle in terms of reduced mobility and muscle strength.Method: Market analysis was made. Interviews with nutritionists working with the elderly and interviews with the elderly on their needs, food habits and wishes (n = 4 women and 4 men, age 80+) were carried out. The results were used to develop eight main meals and five in-between snacks in the three food companies that participated in the study; Sláturfélag Suðurlands (SS), Grímur Kokkur (GK) and Mjólkursamsalan (MS). The products were evaluated by experts working with the elderly and trained sensory judges using criteria like texture, smell, taste and appearance to evaluate if they were suitable for the target group. Improvements were made on the products in collaboration with the companies and then were prototypes produced for the consumer survey. In total, 10- 11 people older than 78 years answered questions about main meals and snacks. They answered questions about liking (dislike very much (1) to like very much (7), chewing and swallowing experience (very difficult (1) to very easy (7)) and in the end they ranked the products (1=most liking; 4=least liking). The shelf life of the main meals was analyzed over 3-4 weeks of storage at 0,5- 2°C. Microbial growth (total plate counts and psycroduric bacteria), the presence of Bacillus cereus, Clostridium perfringens, Coagulase positive Staphylococci and E.coli bacteria was analysed alongside sensory analysis. Three trained sensory judges participated in the sensory evaluation, before discussions were held, judges were given time to form an opinion in private. Then the judges agreed on a common description of smell, appearance, taste and texture of the dishes.Results: There is a lack of products for the elderly today and opportunities on the market. All the main meals developed were dishes based on the results of the interviews with elderly. All the products evaluated in the consumer test were positively rated regarding liking, chewing and swallowing. The highest mean score for the main meals was 6,7 on a 7 point scale and the lowest mean score was 5,4. The highest score for the in-between meals was 6,5 on a 7 point scale and the lowest mean score was 4,9. However, some of the products were more liked and more suitable with regard to chewing and swallowing. The shelf life varied between three and 24 days.Conclusion: Although one of the goals of the consumer survey was to find which of the products was the most popular, most of the products seem to fit well for the elderly. Overall, all the products were well liked and the main meals were easy to chew and swallow for the people in the consumer survey. Considering shelf life, the goal of the shelf life was 7 days. All the dishes reached that goal except for one but for that dish microbial analysis was missing.

Bakgrunnur: Að vera vel nærður er mikilvægt fyrir líkamlega- og andlega heilsu. Vannæring er algeng meðal eldri einstaklinga sem koma inn á spítala. Eftir útskrift af spítala eru margir þessir einstaklingar ennþá í slæmu næringarástandi. Þverfaglegur næringarstuðningur aldraðra í heimaþjónustu og hjúkrunarheimilum hefur sýnt bætt næringarástand, líkamlega virkni, lífsgæði, vöðvastyrk og minni þörf fyrir umönnun.Markmiðið verkefnisins var að þróa lystugar og bragðgóðar vörur sem bæta næringarástand eldri einstaklinga. Áhersla var lögð á að þróa vörur með mjúka áferð vegna tyggingar- og kyngingarörðugleika, sem einnig voru orkuþéttar og próteinríkar og jafnframt auðveldar í meðhöndlun með tilliti til minni hreyfigetu og vöðvastyrks. Aðferð: Byrjað var á að skoða vörur og þjónustu fyrir eldri einstaklinga, tekin viðtöl við sérfræðinga og í kjölfarið við eldri einstaklinga með áherslu á þarfir, venjur og óskir þeirra er varða mat (n=4 konur og 4 karlar, aldur 80+). Eftir það var farið í vöruþróun með fyrirtækjunum þremur sem komu að rannsókninni; Sláturfélagi Suðurlands (SS), Grími Kokki (GK) og Mjólkursamsölunni (MS). Átta heitar máltíðir voru þróaðar með SS og GK. Með MS voru fimm millimál valin af vörulistanum þeirra til að setja í frekari vöruþróun. Þegar vörurnar voru tilbúnar var gert vörumat á Matís með sérfræðingum sem vinna með eldra fólki og þjálfuðum skynmatsdómurum. Til að meta vörurnar með tilliti til hversu vel þær henta markhóp var gert mat á áferð, lykt, bragði og útliti. Úrbætur voru gerðar að því loknu í samvinnu við fyrritækin, gerðar prufur af vörunum og þær notaðar í neytendakönnun. Alls svöruðu 11 eldri einstaklingar 79 ára og eldri spurningum um GK rétti og MS millimál og 10 fyrr SS rétti og MS millimál. Þau svöruðu spurningum um geðjun (líkar mjög illa við (1) líkar mjög vel við(7), tyggingar- og kyngingarupplifun (mjög erfitt (1) mjög auðvelt (7) og í lokin var röðunarpróf (1=líkar best við; 4=líkar síst við). Stöðugleiki réttanna var metinn með örverumælingum og skynmati í kæli í 3-4 vikur við 0,5- 2°C eftir hitaálag í hálfan dag. Mældur var heildarfjölda baktería við 30°C og kuldaþolnar við 7°C. Athugað var hvort eftirfarandi bakteríur væru til staðar; Bacillus cereus, Clostridium perfringens, Coagulase positive Staphylococci og E.coli. Í skynmatinu tóku þátt þrír þjálfaðir skynmatsdómarar, áður en umræður fóru fram var dómurum gefinn tími til að mynda sér skoðun í einrúmi. Því næst komu dómarar sér saman um sameiginlega lýsingu á lykt, útliti, bragði og áferð réttanna. Niðurstöður: Það vantar matvörur fyrir eldri einstaklinga og því tækifæri á markaðnum. Þróaðir voru réttir og millimál í samræmi við niðurstöður viðtala við eldri einstaklinga. Allir réttir og millimál sem prófuð voru í neytendakönnuninni komu vel út hvað varðar geðjun og tyggingar- og kyngingarupplifun. Í meðaltali var hæsta einkunn fyrir réttina 6,7 í á 7 punkta skala og sú lægsta 5,4. Í meðaltali var hæsta einkunn fyrir millimálin 6,5 á 7 punkta skala og sú lægsta 4,9. Þó voru sumir réttir og millimál vinsælli og hentugri með tilliti til tyggingar og kyngingar. Stöðugleiki rétta var misjafn, allt frá þremur upp í 24 daga samkvæmt skynmati og örveruniðurstöðum.Ályktun: Þrátt fyrir að eitt af markmiðum neytendakönnunarinnar hefði verið að finna hvað af þeim vörum sem framleiddar voru eldra fólki líkaði best, virtust flestar af vörunum passa vel fyrir eldri einstaklinga. Á heildina litið komu allar vörur vel út sem voru þróaðar/valdar þegar horft var á geðjun og þótti fólki í neytendakönnuninni almennt auðvelt að tyggja og kyngja réttunum. Þegar horft er á geymsluþolsprófanir var markmiðið að lágmarki 7 daga geymsluþol. Allir réttir náðu því nema einn, en fyrir þann rétt vantaði fleiri örverumælingar.