The Golden head: Effect of size and season of catch on physicochemical properties of cod heads

Abstract

Fishing of cod began many years ago in Iceland and has since then been one of the most important fish species for the Icelandic fish industry. The utilization of cod is good compared to other fish species. However, the utilization of the fish head, especially in trawlers, has not been good because the majority of the trawlers do not have enough space or equipment to bring the heads to land. The overall aim of the project was to promote further development of valuable products from cod heads (Gadus morhua) to compensate for the market instability that has been observed recently for the dried cod heads. The first step towards further development and value creation was to create an important knowledge database of physicochemical properties of the various parts of the head, i.e. the cheeks, tongue, eyes, brain and gills. When creating such a database it is necessary to take into the account the biological variability of the fish, season of catch and the size of the fish. When the characteristics of the head have been mapped thoroughly, the road towards further product development and value creation will be more accurate and profitable.In this study, samples were taken in May and November 2017. The eyes, brain, gills, cheeks and tongue were examined separately with regards to size of the fish and season of catch. Results showed for example that the fat content in the brain was significant higher than the fat content in the other four parts. The highest fat content was observed in the 6-7 kg heads from fish caught in November, or 5%, while the fat content in the other parts (eyes, gills, brain, cheeks and tongue) varied from 0.2-0.9%. The results from this study showed that the water content held in hand with protein and fat content in the varius parts. If the water content was high, the protein and fat content was low and vice versa. The ash content in the gills was way higher than in the other parts, that could be due to the composition of the gills. The Omega-6/omega-3 balance was high in all the parts. this high ratio is ideal for human health and therefore another reason to process these parts separately. Based on the results from the study on chemical analysis on the different parts, there is full reason to process these parts separately in order to increase the value from the head.

Veiðar á þorski eru í umtalverðu magni og hófust snemma hér við land og hefur þorskur verið ein mikilvægasta fisktegund Íslendinga. Nýting þorsks er góð miðað við margar aðrar tegundir. Nýting hausa, þá sérstaklega hjá togurum hefur hins vegar ekki verið nægilega góð vegna þess að meirihluti frystitogaranna sér ekki fært að koma með hausana að landi vegna plássleysis og vöntunar á tækjabúnaði. Markmið verkefnisins var fyrst og fremst að stuðla að frekari þróun og nýtingu á verðmætum afurðum unnum úr þorskhausum (Gadus morhua) til að koma til móts óskir um nýjar vörur sem svar við óstöðuga markaði fyrir þurrkaða þorskhausa. Fyrsta skref í átt að frekari þróun og verðmætasköpun var að búa til mikilvægan þekkingargagnagrunn á efna- og eðlisfræðilegum eiginleikum mismunandi hluta höfuðsins, þ.e. kinnum, tálknum, augum, heila og gellum. Við gerð gagnagrunnsins var nauðsynlegt að líta til þátta eins og líffræðilegs breytileika fisksins, árstíma við veiðar og stærð fisksins. Þegar þessir þættir hafa verið kortlagðir vandlega mun leiðin að frekari vöruþróun og verðmætasköpun verða markvissari. Sýni voru tekin í maí og nóvember 2017. Augu, heili, kinnar, gellur og tálkn úr þorskum voru skoðuð hvert í sínu lagi með tilliti til stærðar fisks og árstíma við veiðar. Niðurstöður mælinga sýndu t.d. að fituinnihald í heila var töluvert hærra en fituinnihald í hinum fjórum pörtunum sem mældir voru. Hæsta fituinnihaldið reyndist vera í 6-7 kg fiski sem veiddur var í Nóvember og var fituinnihald hans um 5%, en fituinnihald í hinum pörtunum (augum, tálknum, kinnum og gellum) var á bilinu 0,2-0,9%. Niðurstöðurnar úr þessari rannsókn sýndu að vatn helst ávalt í hendur við prótein og fitu í mismunandi hlutum höfuðsins. Þegar að vatnsinnihaldið var hátt, var fitu og próteininnihaldið lágt. Öskuinnihaldið í tálknunum var hærra en í öllum hinum hlutunum, líkleg ástæða fyrir því er að tálknin hafa öðruvísi samsetningu en hinir hlutarnir. Omega-6/omega-3 hlutfallið var hátt í öllum hlutunum sem mældir voru en í mismiklu magni. Þetta háa hlutfall er talið gott fyrir mannlega heilsu og því enn ein ástæðan fyrir því að vinna þessa parta úr hausnum í sitthvoru lagi. Miðað við þær niðurstöður sem fengust úr efnagreiningu á mismunandi pörtum úr hausnum er full ástæða til að vinna þessa hluta í sitt hvoru lagi til að auka verðmæti haussins.