Líftæknilegar aðferðir til lengingar á geymsluþoli bleikjuflaka

Abstract

Útflutningur á ferskum sjávarafurðum hefur aukist til muna síðustu ár og skilar sér í meiri verðmætum á hvert selt kg miðað við til dæmis frystar afurðir. Til þess að mögulegt sé að selja þessar afurður frá Íslandi þarf geymsluþol að vera nógu gott til þess að flytja vöruna að millilandaflugvelli eða bryggju þar sem siglt er erlendis. Auk þess þarf að huga að flutningstíma frá Íslandi og að markaði og þeim tíma sem það tekur að selja vörunar erlendis. Til þess að þetta gangi upp þarf að vinna fiskinn gífurlega vel og passa vel uppá hreinlæti og faglega vinnsluþætti. Það sem skemmir fiskinn eru til dæmis örverur ásamt öðrum þáttum. Í plöntum má finna ýmis örveruhindrandi efni og var markmið þessa verkefnis að athuga hvort að legir gerðir úr tómatplöntulaufum hefðu örveruhemjandi áhrif í ferskum bleikjuflökum samanborið við ómeðhöndluð viðmiðunarflök. Byrjað var á fortilraun þar sem skoðað var meðal annars hvort sjóða þyrfti laufin til þess að ná fram virkni þeirra og hvort snertitími flaks við lög hefði áhrif. Niðurstöður fortilraunar bentu til þess að meiri virkni fengist úr soðnum laufum og að lengri snertitími væri æskilegur. Örveruvöxtur var kannaður í bleikjuflökunum strax að meðhöndlun lokinni og eftir geymslu við 4°C í 9 og 16 daga. Heildarfjöldi örvera var talin sem og kannað hvort H2S framleiðandi bakteríur væru að finna í flökunum.Niðurstöður leiddu í ljós að meiri örveruhamlandi virkni fæst úr soðnum tómatplöntulaufum og þá virtist snertitími ekki hafa jákvæð áhrif á örverurækt og eins og einhver næring sé í soðinu fyrir örverur. Hins vegar var einhver örveruhindrandi virkni í soðum og þá helst 2% soðum. Lykilorð: Tómatplöntulauf, örveruhindrandi efni, lögur, bleikjuflök, geymsluþol.

In recent years in Iceland export on fresh seafood has been rising in quantity. That makes the product more valuable per kg of product sold. Although for Icelanders to be able to do this it is important to maintain a long storage life.To do that you need to watch for hygiene while processing the fish and make sure it is done correctly so spoilage does not occur. Spoilage in fish is mostly because of spoilage bacteria amongst other things.In plants there are found antibacterial compounds that prevent bacterialgrowth among certain bacteria and in this project the task was to find out if a liquid made out of tomato plant leaves would prevent bacterial growth in charr fillets. In the project the fillets were treated with different liquid for different amount of time and kept in storage for different amount of time as well. Then the total bacterial count per gram was checked and the H2S producing bacteria count.Results showed that it was necessary to boil the leaves to get someantibacterial activity out of them. The time a fillet comes in contact with the liquid seem to be best if as little as possible. There also seems to be some sort of nutrition in the liquid for bacterias but some antibacterial activity as well. The 2% liquid seems to show the best results so far.