Sýkingavaldandi líffilmur við vinnslu á uppsjávarfiski

Abstract

Mengun matvæla er alþjóðlegt vandamál. Í dag er útflutningur þeirra orðinn daglegt brauð og því getur sýktur matur valdið miklu tjóni út um allan heim, bæði heilsufars- og fjárhagslega. Þegar talað er um menguð matvæli er átt við að þau séu ekki hæf til neyslu vegna hættu á því að þau valdi sýkingum, t.d. sökum baktería. Bakteríur finnast víða í umhverfinu. Þær eru í raun alls staðar í kringum okkur og því getur verið erfitt að halda þeim frá matvælum. Sumar bakteríur hafa þann eiginleika að geta myndað líffilmu sem gerir þeim kleift að festa sig mjög vel á yfirborði hluta. Því getur verið vandasamt að losna við bakteríuna, t.d. með þrifum, og getur það skapað stórt vandamál í matvælaiðnaði, sérstaklega ef bakterían er sýkingavaldur. Í þessu verkefni var skoðað hvort sýkingavaldandi bakteríur sem geta myndað líffilmur, nánar tiltekið Salmonella og Listeria, leynist á yfirborði vinnslutækja sem notuð eru við vinnslu á uppsjávarfiski. Tekin voru sýni með tvennskonar hætti; strokið var af yfirborði með bómullarpinna og skafið af yfirborði með spatúlu. Engar sýkingavaldandi bakteríur fundust, en meinlaus Listeria tegund greindist á einum sýnatökustað. Þegar sýni voru ræktuð myndaðist enginn vöxtur frá strokusýninu, heldur aðeins frá sýninu þar sem skafið var af yfirborði. Í verkefninu var því rætt um hvort möguleiki væri á því að þarna hafi verið um líffilmu að ræða og hvað mætti þá betur fara, m.t.t. þrifa og sýnatöku, til þess að tryggja gæði og ferskleika matvæla fyrir neytendur. Lykilorð: Líffilma, sýkingarvaldar, mengun, matvælaframleiðsla, fiskvinnsla.

The contamination of food exports has become a global challenge as it can have enormous negative effect on both public health and the economy. Food contamination is generally defined as foods that are spoiled and unfit for consumption, e.g. because they contain bacteria. As a result of bacteria being common in our environment, it can be difficult to keep them from foodstuff. Some bacteria can form a biofilm which allows them to firmly attach themselves to surfaces. Because of this, it can be very difficult to eliminate the bacteria, e.g. by cleaning, which can cause a problem in the production of foodstuff. The main aim of this project was to look at whether pathogenic biofilm-forming bacteria, such as Salmonella and Listeria, were to be found on the surface of machinery used in pelagic fish production. Two methods were used to take samples, on by wiping the surface with a cotton swab and the other by scraping the surface with a spatula. No pathogens where found although a non-pathogenic Listeria strain was identified on one sample spot. When the two Listeria samples were cultured there was only growth from the one that was scraped. Therefore, the possibility of a biofilm was discussed, and what can be done better to prevent one forming. Keywords: Biofilm, pathogens, contamination, food industry, fish processing.