is Íslenska en English

Lokaverkefni (Meistara)

Háskóli Íslands > Heilbrigðisvísindasvið > Meistaraprófsritgerðir - Heilbrigðisvísindasvið >

Vinsamlegast notið þetta auðkenni þegar þið vitnið til verksins eða tengið í það: http://hdl.handle.net/1946/34521

Titill: 
  • Stýring á kjötgæðum í sláturhúsi
Námsstig: 
  • Meistara
Leiðbeinandi: 
Efnisorð: 
Útdráttur: 
  • Frysting og frystigeymsla eru mikilvægir þættir í framleiðslu afurða þegar horft er til geymsluþols og varðveislu gæða. Með frystingu er verið að lækka vatnsvirkni afurðar og lágmarka þannig lífefna, efna og eðlisfræðilegar breytingar sem skert geta gæði og geymsluþol afurða. Frysting hefur einna helst áhrif á efnis- og eðliseiginleika afurðar. Frystihraði hefur mikil áhrif á gæði afurða en ef um hæga frystingu er að ræða er hætta á að stórir ískristallar myndist sem valda skemmdum á frumuveggjum og samtímis er hætta á afmyndun próteina.
    Stöðugt og lágt hitastig í frystigeymslu er jafnframt nauðsynlegt til að viðhalda gæðum og geymsluþoli afurða. Sé þess ekki gætt er hætta á gæðarýrnun afurðar á borð við hrím og þornun ásamt því að hafa neikvæð áhrif á eðliseiginleika afurða sem koma í ljós við þíðingu og eldun.
    Markmið þessa verkefnis var að stilla af útreikninga fyrir kæli- og frystiferla lambakjöts og finna hvaða forsendur þarf til að hanna frystiklefa sem uppfyllir þær kröfur sem eru gerðar til réttra frystingar. Mælingar voru gerðar á frystihraða lambakjöts og niðurstöður bornar saman við fræðilega útreikninga. Hitagreining í frystigeymslu og frystiklefum var jafnframt framkvæmd til að fylgjast með raun aðstæðum í vinnslu. Læri voru jafnframt sett í frystihermi við fyrirfram ákveðnar hitastigssveiflur yfir ákveðinn tíma. Markmið með því að var að sjá í raun hversu fljótt kjarnhiti í læri er að aðlaga sig að umhverfishita sem og að skoða hver áhrif hitastigssveifla og pökkunar á kjötgæði lambakjöts væru og voru mælingar gerðar á; hrím, drip, suðurrýrnun, vatnsinnihaldi, efnasamssetningu, lit, áferð og pH til að rannsaka áhrif þess.
    Mælingar sem fram fóru á frystihraða lambalæris í sláturtíð gefa ágætar niðurstöður þegar þær niðurstöður eru bornar saman við fræðilega útreikninga. Sýnir það að skilgreindur frystiklefi er nægilega afkastamikill miðað við þann massa skrokka sem er fryst í honum í sláturtíð. Áhrif hitastigssveifla sem athugaðar voru á kjötgæði lambakjöts sýndu ekki fram á að hafa neikvæð áhrif á þær kjötgæðismælingar sem framkvæmdar voru. Einungis var hægt að sjá mun á hrími og á gulum lit m.t.t umbúða. Niðurstöður hitagreiningar á frystigeymslu SS sýna meðalhita undir -18°C fyrir alla 10 hitanema sem staðsettir voru vítt og breytt um geymsluna. Staðalfrávik niðurstaða hitanema var frá 1,144 til 1,492. Aftur á móti eru einhverjar sveiflur að eiga sér stað, upp á 4-9°C, og var mesti munur á milli hæsta og lægsta gildis við norðausturhorn geymslunnar þar sem mælir var staðsettur innst inn í horni í 1,5m hæð. Sjá má útfrá niðurstöðum tveggja mæla við dyraop að lofthurð og plastrimlar eru að gegna sínum tilgangi og hindra varmatap vegna umgangs um dyr.

Samþykkt: 
  • 21.10.2019
URI: 
  • http://hdl.handle.net/1946/34521


Skrár
Skráarnafn Stærð AðgangurLýsingSkráartegund 
Stýring á kjötgæðum í sláturhúsi.pdf2.29 MBLokaður til...01.10.2029HeildartextiPDF
Yfirlýsing.jpg161.51 kBLokaðurJPG