Nautgripa- og svínaskrokkar. Kæling, raförvun og kjötgæði.

Abstract

Góð meðferð skrokka eftir slátrun er mikilvægur þáttur í framleiðslu á nautakjöti en kæling verður að fylgja dauðastirðnunarferli vöðva. Ef samspili hita- og sýrustigs vöðva er ekki stjórnað er hætta á gæðagöllum. Vöðvar geta orðið fyrir kæliherpingu og orðið seigir sé kæling of mikil. Raförvun kjötskrokka getur komið í veg fyrir kæliherpinu í hraðkældu kjöti. Ef kæling er ekki nægileg er aftur á móti hætta á hitaherpingu og eðlissviptingu próteina. Kæling svínaskrokka eftir slátrun er ekki síður mikilvæg. Mestu máli skiptir að kæla skrokka hratt og vel til að fyrirbyggja vatnsvöðva. Markmið verkefnisins var að fínstilla kælingu og raförvun á nautgripaskrokkum og kælingu á svínaskrokkum til að halda þessum kjötgöllum í lágmarki.Könnuð voru áhrif raförvunar og aukinnar kælingar á hita- og sýrustigsfall innralæris- og hryggvöðva nautgripa eftir slátrun. Einnig á rýrnun kjötskrokka, nýting við úrbeiningu og hvort nýta mætti raförvun til að auka meyrni. Þannig mætti hraða og hagræða í kæliferli nautgripakrokka. Við athugun á meyrni var skurðkraftur í kg mældur á elduðum vöðvum með Warner Bratzler aðferð. Sýru- og hitastigsfall innralæris- og hryggvöðva svínaskrokka var athugað sem og mælingar á vatnsheldni svínakjöts. Hlutfall gæðagalla í svínakjöti var athugað og rætt um hvernig mætti draga úr líkum á þeim.Aðalniðurstaða verkefnisins var að með raförvun á nautgripaskrokkum má fyrirbyggja kæliherpingu þar sem dauðastirðnun hefst fyrr í vöðvum. Samsetning spennu og tíma við raförvun þarf að skoða vel m.t.t íslenskra nautgripa. Of langur tími og of há spenna juku hættu á að lappir skrokka stífni um of. Meðhöndlun gripa með 56V raförvun í 40 sekúndur var talin vænleg. Hægt var að kæla skrokka hraðar með tilkomu raförvunar. 6,5°C var talinn ákjósanlegur hiti í kæli en þá var meðalhitastig hryggvöðva 19,9°C þegar pH var komið niður í 6,03. Við þau skilyrði er samdráttur vöðva við dauðastirðnum í lágmarki. Hins vegar er hætta á vægri hitaherpingu í innaralærisvöðva. Hún var talin ásættanleg vegna lítilla áhrifa á seigju.Aukin og hraðari kæling minnkaði rýrnun á hangandi kjötskrokkum inn á kjötsal sem og bætti nýtingu við úrbeiningu. Áhrif raförvunar á meyrni voru ekki skýr.Meyrni hryggvöðva var mest, þó munur væri lítill, eftir raförvun og meyrna í kæli í 16 daga.Mælingar á hita- og sýrustigsfalli hrygg- og innralærisvöðva grísaskrokka sýndu að 23% innralærisvöðva og 33% hryggvöðva voru með vatnsvöðva ( PSE eða RSE) þar sem sýrustig var komið undir 5,8 þegar hiti í vöðva var enn yfir 35°C. Kælingin var eins góð og mögulegt var miðað við kælibúnað en ástæður mögulegra kjötgalla má rekja til arfgerðar og meðhöndlunar grísanna fyrir og við slátrun.