Mismunandi aðferðir við söltun þorsks og áhrif þeirra á nýtingu og gæði

Abstract

Íslendingar hafa í margar aldir selt saltfisk á erlenda markaði sem hófst þó ekki fyrir alvöru fyrr en um aldamótin 1900. Frá þeim árum hefur átt sér stað mikil þróun í öllum verkferlum saltfiskvinnslu, og hefur sala aukist jafnt og þétt jafnhliða aukinni veiði og þekkingu innan greinarinnar. Eftirspurn hefur jafnframt aukist og hafa íslendingar lagt sig fram við að framleiða hágæða saltfiskvöru fyrir viðskiptavini og neytendur. Saltfiskverkun hefur þróast mikið undanfarna áratugi, allt frá því að vera stæðusöltun, þar sem fiskur er kafsaltaður í stöflum, yfir í vinnsluferli með nokkrum verkferlum. Það fer alvegeftir því hvaða kröfur neytandinn gerir og hvert markmið framleiðandans er, hvaða vinnsluferli hann velur. Þegar salta á þorsk byrjar verkunin oftast á forsöltun. Forsöltun er framkvæmd með sprautusöltun eða pæklun. Eftir forsöltunarstigið þar sem búið er að sprautusalta eða látaafurðina standa í pækli í ákveðinn tíma, er afurðin sett í fullmettaðan saltpækil eða hreinsaðan sjó til að pæklast meira og látin standa þannig í tvo sólarhringa í kælingu við 1°C ± 1,5°C. Að pæklingu lokinni er fiskurinn þurrsaltaður fyrir þungsaltaðar þorsk afurðir eða lausfryst.Þurrsöltun er inní verkferli fyrir þungsaltaðar afurðir en þegar vara er lausfryst er hún léttsöltuð sem þarf því að frysta. Eftir þurrsöltun eða lausfrystun er afurðinni pakkað í viðeigandi umbúðir, flokkaðar efitr afurðaflokki, gæðum og markaði. Saltfiskvinnsla hefur þróast mikið undanfarna áratugi í takt við eftirspurn frá viðskiptavinum. Breytingar á eftirspurn hefur verið í takt við þróun framboðs, fiskframleiðslu ogeinnig menningu. Upp úr 20. öld seldu íslendingar blautverkaðan saltfisk út í markaðslönd, en fyrir um 35 árum komu léttsaltaðar frosnar afurðir á markaðinn. Markmiðið með þessum ritgerðarskrifum er að dýpka þekkingu og greina mismunandi verkferla saltaðra þorsk afurða, áhrif mismunandi salt aðferða, notkun fosfats sem aukaefni og nýtingu út frá því.Lykilorð: Söltun, aðferðir, þorskflök, pækill, sprautusöltun, nýting, aukaefni, fosfat.

For many centuries Icelanders have been exporting salted cod. The start of the 20th century marked the beginning of increased exports. Since then there have been great developments within the salt fish industry, especially in the production process. As a result of this, sales haveincreased in line with increasing fishing and improved processes. In addition to this, demand has also increased in line with these developments and Icelanders have put in increased efforts into producing high quality salted cod products for their customers and the end consumer. Saltfish processing has evolved a great deal over the last few decades, from being salted in stacks where the fish is fully immersed and saturated in salt, into a process that involves several intrecate steps. The process that a manufacturer chooses depends on what is beneficial for the manufacturer as well as the requirements of the consumer and what the wish to get from the final product. Previously, salted cod was most commonly salted in stacks, however in recentyears due to the development of the industry it is done in several processing steps. When cod is salted usually the first step is pre-salting. Pre-salting is performed by injecting salt or by brining. When the salt has been injected or the product has been set in the brine for a period time, the next step is to place the product in a saturated salt brine or purified sea for more brining. This is allowed to stand for two days at 1°C ± 1.5°C. After this the product is either dry salted for heavy salted cod products or induvidually quick frozen. Dry salting is part of the process for heavy salted products, but when the product lightly salted it needs to be frozen. After dry salting or freezing, the product is packed in the appropriate packaging and categorized by product category, quality and market. Saltfish processing has evolved greatly in recent decades in line with customer demand. Changes in demand have been in line with supply trends, fish production and also culture. From the 20th century Icelanders sold wet-salted salt fish to market countries, but some 35 years ago, lightly salted frozen products came on the market as well. This study aims to increase the knowledge of the different processes of salted cod products, the effect of different processing methods, the use of phosphate as an additive and the utilization in connection to these.Keywords: salting, method, cod fillets, brine, injection, additives, phosphate.