is Íslenska en English

Lokaverkefni (Bakkalár)

Háskólinn á Akureyri > Viðskipta- og raunvísindasvið > B.S. verkefni >

Vinsamlegast notið þetta auðkenni þegar þið vitnið til verksins eða tengið í það: http://hdl.handle.net/1946/36248

Titill: 
  • Áhrif dauðastirðnunar á vinnsluferli eldisbleikju
Námsstig: 
  • Bakkalár
Útdráttur: 
  • Verðmæti eldisafurða frá Íslandi hefur vaxið mikið á síðustu árum. Þá hefur tækniþróun og mikil nýsköpun sem hefur átt sér stað hér á landi skipað stóran sess þegar kemur að auknum gæðum afurðanna. Verkefni þetta var unnið í samstarfi við Samherja Fiskeldi og fór tilraunin fram í bleikjuvinnslu þeirra í Sandgerði. Hugmynd verkefnisins var að kanna áhrif dauðastirðnunar á vinnsluferli eldisbleikju með því markmiði að besta það án þess að tapa gæðum afurðarinnar. Þá var meginmarkmið að stytta kælitíma flaka í vinnslunni, en í hefðbundnu vinnsluferli eru flök geymd í 24 klukkustundir í kæli eftir flökun. Þetta er gert til þess að dauðastirðnunarferlið sé yfirstaðið áður en þau fara í snyrtingu og beinatínslu, en við ferlið losnar um bein í holdi flakanna sem gerir það að verkum að hægt er að beinhreinsa þau með góðum árangri.
    Til þess að ná markmiði rannsóknarinnar var tilraun framkvæmd þar sem bleikjuflök voru tekin beint eftir flökun og kæld í mislangan tíma við -1 °C áður en þau fóru í snyrtingu og þau síðan skoðuð með tilliti til beinafjölda og loss. Til samanburðar voru skoðuð flök sem höfðu farið í gegnum hefðbundna kælingu (24 klukkustundir).
    Þá var markmiðið að skoða hvort hægt væri að beinhreinsa flökin með góðum árangri áður en þau hefðu lokið dauðastirðnunarferlinu. Í framhaldi af því voru flökin svo elduð til þess að kanna áferð beinanna sem eftir sátu í holdinu.
    Alls voru 460 fiskar skoðaðir af mismunandi stærðum og mismunandi kælitímum, en los var mælt sjónrænt og beinin talin með því að þreifa flökin.
    Niðurstöður rannsóknarinnar sýna að flök sem fara beint í snyrtingu og beinatínslu eftir flökun eru ferskari og líta betur út og væri sú leið án efa óskandi þar sem ferskleiki og útlit höfðar klárlega til neytenda. Þær niðurstöður sem fengust úr þessari rannsókn sýna að þau bein sem sitja eftir í minnstu flökunum sem fengu enga kælingu, eru orðin brjóskkennd eftir eldun og því væri möguleiki á að snyrta þau beint eftir flökun. Þannig væri hægt að stytta vinnsluferlið og hágæða afurð kæmi fyrr á borð til neytenda. Þegar kemur að stærri flökum er mikilvægt að kæla þau í sólarhring því þau þurfa að fara í gegnum dauðastirðnunarferlið áður en þau eru beinatínd. Beinin í þessum flökum eru stærri og finnast enn eftir eldun og er því mikilvægt að þau séu orðin laus fyrir snyrtingu svo hægt sé að ná þeim úr með beinatínslubúnaði.
    Það er von höfundar að niðurstöður tilraunarinnar geri Samherja fiskeldi kleift að aðlaga vinnsluferli sitt á eldisbleikju með tilliti til hámörkunar á gæðum og spörun á vinnslutíma.

  • Útdráttur er á ensku

    The value of fishfarming products from Iceland has grown rapidly over the last years thanks to technological developments and innovations that has taken big part in increasing the product quality.
    The objective of this project was to investigate the effect of rigor mortis on the processing of farmed Arctic char. The main objective was to try to shorten the cooling time of the fillets without losing quality in the product. Usually fillets are kept at -1°C for 24 hours after filleting and before trimming. This is done to make sure that the fillets have gone through rigor mortis before they are trimmed and bone picked. The process of rigor mortis makes the muscles loosen up which allows bone picking machines to clear the fillets successfully.
    To try to achieve the objective of the project, an experiment was conducted on Arctic char where fillets were cooled at -1°C for 0-72 hours before they were trimmed and bone picked. After that the bones were counted and the gaping was rated on a scale from 1-4. Fillets that had been stored in a cooler for 24 hours were also examined for comparison. Another objective of this project was to cook fillets that had been trimmed and bone picked after filleting (without any cooling time) to examine the texture of the remaining bones.
    The results show that fillets that don’t go through any cooling are fresher and better looking but most of the bones remain in the fillets after bone picking. This is because they are still in pre-rigor phase and the bones are stuck in the flesh. In the smallest fillets the remaining bones had become soft after cooking and the researcher could not feel them. For this size (10-12 ounces) it would be possible to skip the cooling and trim and bone pick the fillets directly after filleting. This would result in the process being much shorter and making it possible to get high quality product sooner to the costumer. In larger fillets, it is important that they go through rigor mortis before they are trimmed and bone picked. That is because the bones in these fillets are larger and researcher could still feel them aftir cooking. These bones therefore have to be picked out with bone picking equipment.

Athugasemdir: 
  • Verkefnið er lokað til 01.04.2025.
Samþykkt: 
  • 15.6.2020
URI: 
  • http://hdl.handle.net/1946/36248


Skrár
Skráarnafn Stærð AðgangurLýsingSkráartegund 
Áhrif dauðastirðnunar á vinnsluferli eldisbleikju.pdf9.94 MBLokaður til...01.04.2025HeildartextiPDF