Framtíðarfiskur. Vöruþróun í fiskvinnslu á sviði matarprentunar.

Abstract

Nýtingarhlutfall hliðarafurða í sjávariðnaði hefur aukist í takt við gífurlega tækniþróun í vinnsluaðferðum. Þrívíð matarprentun er nýstárleg og upprennandi aðferð í matvælaiðnaði sem gæti komið á móts við aukna kröfur um nýtingu náttúruafurða sem og eftirspurn um persónuvæðingu og lystaukandi framsetningu í eldhúsi framtíðarinnar. Markmið þessa verkefnis var að þróa tilbúna vöru úr afskurði Atlantshafsþorsks sem hægt er að nýta til prentunar og matreiðslu beint úr búð.Tvær þekktar aðferðir voru framkvæmdar við einangrun fiskpróteins sem undirstöðuefni uppskriftar, annars vegar útfelling fiskpróteins með sýrustigshækkun og hinsvegar hefðbundin Surimi-gerð. Þróun lokauppskriftar var þrepaskipt. Hliðarprófanir voru gerðar á hlutföllum og mismunandi innihaldsefnum uppskriftar fyrir bæði hráefni. Útilokunaraðferðum var beitt beitt til að ná fram þeim kostum sem sóst var eftir bæði í auknu geymsluþoli og prentunareiginleikum. Lokauppskrift gaf til kynna að hægt væri að framleiða ferskvöru með góða prentunareiginleika.

The utilization of co-products in the fish industry has grown over the years as the technological developments of material processing increase. Three-dimensional food printing is a progressive and innovative method that could meet the demands of future consumers by utilizing co-products of the fish industry to give personalized options of flavor and presentation designs. The objective of this thesis was to develop a ready-to-use product using trimmings from Atlantic Cod that is considered as co-product from the fish industry. Two methods of protein isolation were used to evaluate their potential as main ingredient, these were alkaline-acid pH shift method and conventional Surimi method. Formulation of recipe was done in a step-wise manner and controlling factors such as gelation, shelf life, and printing properties were the determining factors of which exclusion method was used. Final recipe and measurements indicated that it is possible to produce ready-to-print products that are both pH-shift isolate and surimi based.