An Investigation into Icelandic Whisky Production. Liquid gold from the North: Producing Icelandic whisky with Icelandic malted barley and addition of exogenous enzymes

Abstract

The aim of this study is to investigate two methods of producing fermentable wort for Icelandic whisky production, both from indigenous barley. Work of this nature is important as the spirits industry in Iceland is growing but is largely based on imported grain neutral spirit (GNS), which comes mainly from wheat grown in Europe. Iceland has an opportunity to discover its own way of producing spirits and it does not necessarily have to follow the “traditional” methods of Scotland or Ireland for example. The industry has started looking at how to protect “Íslenskt viskí” or Icelandic whisky both in Iceland and Europe (Bændablaðið, Nov 2020). Part of this process will be defining what it is and how it is to be produced, just like the Scottish had to do themselves at the beginning of the 19th century as regards their own industry by asking the question “what is whisky?” This paper aims to serve as an initial investigation into two of many potential methods that could be open to producers wishing to utilize Icelandic barley, for whisky or other spirits production.The first of these methods was to small batch malt some Icelandic barley, the second was to mash Icelandic barley solely with exogenous enzymes. Various worts were produced from these two methods and underwent basic composition analysis which will be vital in assessing suitability to spirits production. It is this author's belief that this work is needed so more Icelandic barley can be utilized for purposes other than animal feed, and to ascertain whether farmers can put their barley to more profitable use. It is hoped that work of this kind will potentially remove barriers hindering interested parties entering the Icelandic whisky and spirits industry. This author found that these two methods are suitable for potable spirits production in Iceland. The conclusion of this work is that although malting Icelandic barley is possible and has been done, it did not produce sugar levels as high as foreign malt or Icelandic barley processed at high temperatures with exogenous enzymes. This work will hopefully contribute knowledge and ideas towards the fledgling Icelandic spirits industry.

Markmið þessarar rannsóknar var að skoða tvær aðferðir við framleiðslu á gerjanlegum virtum til íslenskrar viskí framleiðslu með íslensku byggi. Slík vinna er mikilvæg þar sem brennivíns iðnaðurinn á Íslandi fer ört stækkandi en byggist nú að stórum hluta á innfluttu, hlutlausu brennivíni (GNS) sem er oftast framleitt úr hveiti sem ræktað er í Evrópu. Nú er því tækifæri á Íslandi til að skoða leiðir sem hægt væri að nota við framleiðslu brennivíns sem fylgja ekki endilega “hefðbundum” aðferðum eins og notaðar hafa verið í öðrum löndum, t.d í Skotlandi og Írlandi. Iðnaðurinn er farinn að skoða hvernig vernda má íslenskt viskí bæði á Íslandi og í Evrópu (Bændablaðið, nóvember 2020). Hluti af þessu ferli er að skilgreina hvað er íslenskt viskí og hvernig á að framleiða það, líkt og skotar gerðu í byrjun 19. aldar varðandi sinn viskíiðnað með því að spyrja spurningarinnar: “hvað er viskí?”. Þessi rannsókn skoðar tvær af mörgum mögulegum aðferðum fyrir framleiðendur sem vilja nýta íslenskt bygg til viskí eða brennivíns-framleiðslu. Fyrri aðferðin var að malta íslenskt bygg og sú seinni var að meskja íslenskt bygg með utanaðkomandi ensímum. Virtur voru framleiddar með þessum tveimur aðferðum og fóru þær í gegnum nákvæma innihaldsgreiningu, sem var mikilvægur þáttur í að meta eiginleika þeirra þegar kemur að framleiðslu brennivíns. Höfundur þessarar rannsóknar telur að þörf sé á slíkri rannsókn svo hægt sé að nota meira af íslensku byggi í öðrum tilgangi en til fóðurs og til að skoða hvort bændur geti nýtt bygg sitt á arðbærari hátt. Vonast er til að vinna af þessu tagi muni mögulega koma í veg fyrir hindranir sem gætu stöðvað hagsmunaaðila í íslenskum viskí og brennivínsiðnaði. Höfundur rannsóknarinnar komst að því að báðar þessar aðferðir henta til framleiðslu á drykkjarvörum á Íslandi. Niðurstaðan af þessari rannsókn er sú að þó möltun á íslensku byggi sé möguleg og hafi verið framkvæmd þá hafi hún ekki framkallað eins hátt sykurmagn og í erlendu malti eða í íslensku byggi sem unnið er við hátt hitastig og með utanaðkomandi ensímum. Þessi vinna mun vonandi stuðla að þekkingu og hugmyndum sem geta stutt við íslenskan brennivínsiðnað.