Hljóðbylgjufrysting : samanburður á hljóðbylgju- og blástursfrystingu þorskafurða

Abstract

Markmið frystingar er að lengja geymslutíma og einnig að varðveita matvæli. Það verður hins vegar að hafa í hug að með löngum geymslutíma þá eiga gæði afurða það til að rýrna með tilliti til tap á vökva, bragði og lit afurðar. Hugmyndin að frysta mat er rétt yfir 100 ára gömul og síðan þá hafa margra útfærslur af frystingu litið dagsins ljós. Hljóðbylgjufrysting er ein af þeim útfærslum og er frystitæknin sem notuð er í þessu verkefni komin frá fyrirtæki sem heitir AEF Ltd og er staðsett í Rússlandi. Hugmyndin er að notast við hljóðbylgjur samhliða frystingu til að hreyfa við afurðinni sem mun síðan hafa áhrif á stærð og lögun ískristallanna sem myndast í afurðinni. Markmið þessara rannsóknar er að greina hvort munur sé á þorskhnökkum og þorsksporðum við mismunandi frystiaðferðir, en borin verður saman hljóðbylgjufrysting og blástursfrysting. Rannsóknin var unnin í samstarfi með Kælismiðjunni Frost sem hafði hljóðbylgjufrysti til afnota og Útgerðarfélagi Akureyrar (ÚA) sem útvegaði hráfenið og voru allar tilraunir framkvæmdar í vinnslu ÚA. Báðar frystiaðferðir voru prófaðar til að svara rannsóknarspurningu verkefnisins: Hvaða áhrif hefur hljóðbylgjufrysting á gæði frosinna þorskafurða?Í rannsókninni var metið hvort munur sé á drip eftir frystingu, áferðarmæling verður framkvæmd, mælt verður heildarörverufjöldi og magn TVB-N í sýni. Einnig var gert skynmat á elduðum hnökkum og Torry aðferðinni fylgt til að gefa hnökkum einkunn. Niðurstöður leiddu í ljós að takmarkaður munur var á drip á hnökkum eftir mismunandi frystingu á meðan það reyndist munur á milli frystinga á sporðum þar sem blástursfrystir gaf betri niðurstöður. Meðaleinkunn á skynmati leiddi í ljós að samræmi var milli dómara og gaf blástursfrystir 0,2 stigum hærri meðaleinkunn. Munurinn sem mældist milli frystiaðferða á heildarörverufjölda má rekja til hugsanlegrar mengunar á einu sýni úr hljóðbylgjufrystinum. Það komu svipaðar niðurstöður úr TVB-N mælingum og eru bæði frystiaðferðir að skil undir löglegu marki og áferðarmælingin sýndi fram á að meiri kraft þarf á sýnin úr blástursfrysti. Niðurstöður þessa verkefnis munu gefa fiskvinnslu ÚA og Kælismiðjunar Frost vísbendingar um hvaða áhrif hljóðbylgjurnar hafa á þorskafurðir hvað gæðaþætti varðar og hægt er að fara í áframhaldandi rannsókn. Það er þó ýmislegt sem þarf að bæta t.d. nota nákvæmari vigt, auka fjölda sýna, fjölga örverumælingu og TVB-N mælingum (fyrir og eftir frystingu). Einnig væri hægt að framkvæma tilraunina og geyma afurðina í frostgeymslu í lengri tíma og skoða örverufjölda og TVB-N magn eftir ákveðinn tíma.

The purpose of freezing is to preserve food and extend the storage life. However, with the extended shelf life of freezing, the quality of the products tends to deteriorate in terms of liquid loss (drip), taste and color of the product. The idea of freezing food is just over 100 years old and since then many versions of freezing have come to light. Sound wave freezing is one of those versions and the freezing technology used in this project is from a company called AEF Ltd, located in Russia. The idea is to use ultrasound waves to have effect on the product during freezing, which will then affect the size and shape of the ice crystals that form in the product.The aim of this study is to analyze if there is a difference between freezing methods for cod loins and cod tails with comparing, an ultrasound freezer and a spiral freezer. The research was carried out in collaboration with Kælismiðjan Frost, which had an ultrasound freezer for use, and Útgerðarfélag Akureyrar (ÚA), which supplied the raw material, and all experiments were carried out at ÚA processing facilities. Both freezing methods were tested to answer the research question of the project:What effect does ultarsound freezing have on the quality of frozen cod products?The study will examine whether there is a difference in drip loss after freezing, texture measurement will be performed, the total number of microorganisms and the amount of TVB-N in the sample. There will also be a sensory assessment of cooked loins and the Torry method will be followed to give the rating.The results showed that there was a limited difference in drip loss on loins after freezing, while there is a difference between freezing on tails where the spiral freezer gave better results. The average score on sensory evaluation showed that there was consistency between the judges and the spiral freezer gave a 0.2 points higher average score. The difference between freezing methods and measurements of total microbial activity can be attributed to the possible contamination of a single sample from the ultrasound freezer. There are similar results from TVB-N measurements and both freezing methods are below the legal level and the texture measurement showed that more power is needed on the samples from the spiral freezer. The results of this project will give the fish processing plant ÚA and Kælismiðjan Frost an idea of the possible effect of the ultrasound waves on cod products in terms of quality and it is possible to conduct further research. However, there are various things that need to be improved, for example use more accurate weights, increase the number of samples, increase the number of microbial measurements and TVB-N measurements (before and after freezing). It would also be possible to carry out the experiment and store the product in a cold storage for a longer period of time and view the number of microorganisms and the amount of TVB-N after a certain time.