Framhaldsvinnsla laxaafurða á Íslandi: Hvar liggja tækifæri og áskoranir?

Abstract

Laxeldi á Íslandi hefur vaxið umtalsvert á undanförnum árum og var framleiðslan um 34.300 tonn árið 2020, sem jafnframt var tæplega 85% af framleiðsluhlutfalli fiskeldis. Um 96% af útflutningshlutfalli laxaafurða frá Íslandi árið 2020 var heill/slægður lax með haus sem fór til frekari vinnslu í öðrum löndum. Með vaxandi framleiðslu getur skapast grundvöllur til uppbyggingar á frekari framhaldsvinnslu á laxi. Árið 2020 fjárfesti sjávarútvegsfyrirtækið Oddi í framhaldsvinnslubúnaði á laxi og er markmið eftirfarandi verkefnis að greina vinnsluferla fyrirtækisins þegar að kemur að laxi og rannsaka hvernig eiginleikar laxaafurða verða best varðveittir. Til þess að ná þessu fram voru gerðar tilraunir í vinnsluhúsnæði Odda þar sem m.a. voru skoðuð áhrif þyngdar og hitastigs á hlutfall afurðaflokka laxins, ásamt því að greina tækifæri og áskoranir laxaafurða sem unnin eru úr heilum/slægðum laxi annarsvegar fyrir og hinsvegar eftir dauðastirðnun.Niðurstöður rannsóknartilraunanna sýna að hlutfall afurðaflokka er misjafnt eftir heildarstærð laxins, en hitastig hefur ekki afgerandi áhrif á hlutfall afurðaflokkanna. Samkvæmt flakamati kemur fram að minna los á sér stað í þeim flökum sem unnin voru úr laxi fyrir dauðastirðnun, ásamt því að mýkt (þéttleiki) og teygjanleiki er meiri. Niðurstöðurnar sýndu þó ekki afgerandi mun á flakamati eftir vinnsluaðferð, sem sýnir fram á mikilvægi góðrar kælingar á laxi við geymslu. Tilgangur rannsóknartilaunanna var að reyna að leggja mat á og greina hvort að framhaldsvinnsla á laxi í nálægð við eldisframleiðslu geti á einhvern hátt haft í för með sér ákveðna sérstöðu og tækifæri umfram framhaldsvinnslu á laxi í fjarlægð frá eldisframleiðslu.Efni: AtlantshafslaxLaxeldiÚtflutningurVinnsluaðferðirVinnsluferliAfurðaflokkar