is Íslenska en English

Lokaverkefni (Bakkalár)

Háskólinn á Akureyri > Viðskipta- og raunvísindasvið > B.S. verkefni >

Vinsamlegast notið þetta auðkenni þegar þið vitnið til verksins eða tengið í það: https://hdl.handle.net/1946/41802

Titill: 
  • Titill er á ensku Blood protein hydrolysates : application properties as a protein additive and natural preservative in sausages
Námsstig: 
  • Bakkalár
Útdráttur: 
  • Útdráttur er á ensku

    Bovine blood is an edible and underutilized byproduct of the meat production industry. It represents a rich protein source, making it a promising precursor for protein hydrolysates that could be reintroduced into the meat production cycle as a protein additive. In this study, bovine blood hydrolysates from the cruor- and plasma fraction of blood were derived via enzymatic hydrolysis. The hydrolysates were tested for the possibility of use as a protein additive and natural preservative in sausages. The antioxidant activity was assessed with a reducing power (RP)-, 2.2-diphenyl-1-picrylhydrazyl (DPPH)-, Oxygen Radical Absorbance Capacity (ORAC)- and metal chelating assay. Overall, the hydrolysates displayed limited antioxidant activity, of which the ORAC values of cruor hydrolysates were the only ones that displayed a significant increase in antioxidant activity after enzymatic hydrolysis. The antimicrobial activity was assessed by testing the hydrolysates against cultures of S. aureus, E. coli, L. monocytogenes, and B. cereus, of which the hydrolysates displayed no growth inhibition. The consumption properties were assessed with a sensory evaluation of the sausages. The results showed that the hydrolysates displayed an overall minor protein content increase in the sausages, causing water and fat content differences as well as affecting the meat density and cohesion of the sausages. Therefore, the results bode well regarding the utilization of blood as a precursor of protein hydrolysates as a food additive.

  • Nautablóð er æt og vannýtt hliðarafurð úr framleiðslu kjötiðnaðar. Blóð er ríkur próteingjafi sem gerir það vænlegt fyrir vinnslu prótein hýdrólýsata sem mætti bæta aftur inn í kjötframleiðsluferilinn sem próteinaukaefni. Í eftirfarandi rannsókn voru blóðprótein hýdrólýsöt afleidd úr blóðkorna- og plasma hluta blóðs með ensím hýdrólýsu. Prófaðir voru möguleikar á notagildi hýdrólýsatanna sem auka próteingjafa og náttúlegt þrávarnarefni í pylsum. Andoxunarvirknin var metin með reducing power (RP)-, 2.2-diphenyl-1-picrylhydrazyl (DPPH)-, Oxygen Radical Absorbance Capacity (ORAC)- og metal chelating greiningu. Heilt á litið sýndu hýdrólýsötin takmarkaða andoxunarvirkni, þar af voru ORAC gildi blóðkorna hýdrólýsatanna þau einu sem sýndu marktæka aukningu á andoxunarvirkni eftir ensím hýdrólýsuna. Örverueyðandi virkni var metin með því að prófa hýdrólýsötin gegn S. aureus, E. coli, L. monocytogenes, og B. cereus ræktunum, þar af sýndu hýdrólýsötin ekki fram á neina vaxtarhömlun. Neyslueiginleikar voru metnir með skynmati á pylsunum. Niðurstöður sýndu að hýdrólýsötin urðu almennt til þess að próteininnihald pylsanna jókst sem olli breytingum á vatns- og fituinnihaldi auk þess að hafa áhrif á mýkt farsins og samloðun kjötsins. Niðurstöður verkefnisins lofa því góðu varðandi nýtingu blóðs til vinnslu á prótein hýdrólýsötum sem aukaefni í matvælum.

Athugasemdir: 
  • Ritgerðin er lokuð til 01.01.2024
Samþykkt: 
  • 13.6.2022
URI: 
  • http://hdl.handle.net/1946/41802


Skrár
Skráarnafn Stærð AðgangurLýsingSkráartegund 
Lokaverkefni - Helena Þ. Svavarsdóttir.pdf1.12 MBOpinnPDFSkoða/Opna