Food product development from various seaweed species

Abstract

As the global population grows, food demand is expected to increase by 70% by 2050. Traditional agriculture faces challenges in meeting this demand due to limited land and freshwater resources and the increasing effects of climate change. To ensure food security, alternative and sustainable food sources must be explored. Seaweed is known for its rich nutritional profile and could be a promising food resource alternative. Seaweed is a significant part of the diet in some parts of the world, such as Asia. Although it was historically consumed in Iceland, seaweed intake remains low there today. To explore new ways to incorporate seaweed into the Icelandic diet and evaluate its impact on food products, product development was carried out using two seaweed species: Alaria esculenta and Schizymenia valentinae. Seaweed-enriched crackers were developed and subjected to various analyses to assess the effects of the addition, including chemical-, physical- (e.g. visual-, textural) and sensory evaluations. Additionally, physicochemical analysis was performed on the seaweed samples to evaluate the differences between the seaweed samples used in the crackers.A. esculenta is a fast-growing brown seaweed that thrives along the coasts of North Atlantic countries. It is one of the two most commonly cultivated seaweed species in Europe and is particularly rich in iodine. In contrast, S. valentinae is a lesser-known red seaweed with a distribution that includes the North Atlantic (e.g. Iceland), the Commander Islands, the Kuril Islands, and southeastern Kamchatka.The amount of seaweed added to the crackers accounted for 20% of the crackers total weight. Its inclusion affected various product characteristics, including moisture content, color, and hardness. The main difference observed between the crackers containing A. esculent and S. valentine was their color. The crackers effectively masked the characteristic seaweed flavor of A. esculenta, which often deters consumers. These results, along with other findings from this study, suggest that the crackers have potential as a new way to incorporate seaweed into the everyday diet.

Þar sem mannkyninu heldur áfram að fjölga er áætlað að eftirspurn eftir matvælum muni aukast um 70% fyrir árið 2050. Hefðbundinn landbúnaður mun ekki ráða við þessa gríðarlegu aukningu vegna skorts á landi og ferskvatni, sem og neikvæðum áhrifum loftlagsbreytinga. Til að tryggja matvælaöryggi, þarf því að kanna aðrar og sjálfbærari leiðir. Stórþörungar hafa verið nefndir sem hugsanleg lausn á þessum stóra vanda sem mannkynið stendur frammi fyrir. Þörungar eru þekktir fyrir að vera næringaríkir og er neysla þeirra þekkt í gegnum söguna, þar á meðal á Íslandi, en neysla þeirra hefur þó minnkað töluvert.Í leit að nýjum leiðum til að koma stórþörungum inn í mataræði Íslendinga og til að meta áhrif þess að bæta þeim við mat, fór fram vöruþróun með stórþörungunum marinkjarni (Alaria esculenta) og klóðblöðku (Schizymenia valentinae). Kex sem innihélt þörungana tvo var þróað til að kanna möguleika þörunganna sem innihaldsefni í matvælum og áhrif þeirra á eðlis-, efna- og skynmatseiginleika vörunnar, einnig voru mismunandi þörungarnir bornir saman.Marinkjarni er brúnþörungur sem vex hratt við strendur Norður-Atlantshafsins. Þörungurinn er annar af tveim algengustu ræktuðu þörungategundum í Evrópu og er járn ríkur. Klóðblaðka er hins vegar minna þekktur rauðþörungur sem þrífst við strendur landa í Norður-Atlantshafi (t.d. Íslands), Kommendeyja, Kúrileyja og suðaustur Kamtsjatka.Viðbót þörunganna (20% af heildarþyngd) hafði áhrif á nokkra þætti kexsins, þar á meðal rakastig, lit og hörku. Litamunur var það helsta sem aðgreindi sýni sem innihéldu marinkjarna og klóðblöðku. Með viðbótinni í kexið tókst að hylja þangbrað marinkjarnans, sem fælir oft neytendur frá. Þetta, ásamt öðrum niðurstöðum rannsóknarinnar gefur til kynna að kexið gæti verið leið til að koma stórþörungi í dagsdaglegt mataræði Íslendinga.