Development of plant-based fish product analogues through stability and focus group testing

Abstract

This study provides a preliminary look into the opportunities and challenges associated development of plant-based fish analogues by evaluating the physical stability of samples and assessing potential focus group and stakeholder acceptance.The research involved a two-part approach: a physical assessment of samples made with different oils (olive, sunflower, and NoPalm) and tasting events with a consumer focus group and a public tasting event with culinary experts.The results showed that the plant-based analogues maintained good physical stability (in terms of pH, color, and texture) during a short period of frozen storage, with no significant differences observed among the different oils. However, the results also indicate that a longer, more thorough stability study is recommended for future research, including measurements of lipid oxidation, microbiological stability, and other degradation indicators. Results from the focus group and stakeholder tasting events showed preferences of products from participants, and a notable difference in acceptance between the two groups: the culinary experts that were more familiar with alternative proteins provided more positive feedback than the consumer focus group. Although the consumer group was generally not willing to purchase the products, they still found the products innovative and unique.While the study offers valuable early insights, it also highlights areas for future improvement. Future research should include more scientific sensory analysis and consumer testing to gather objective data, with comprehensive background information collected from participants such as cultural background and dietary habits. Despite its limitations, this study provides important indications of the potential for plant-based fish analogue products.

Rannsóknin veitir innsýn bæði í þau tækifæri og áskoranir sem felast í þróun á fiskilíkisafurðum úr plöntuhráefni með því að leggja mat á stöðugleika eðliseiginleika slíkra afurða við geymslu í frosti, auk þess að meta þá þætti sem þykja líklegir að hafa áhrif á móttökur hagsmunaaðila á slíkum afurðum.Rannsókninni var skipt í tvo megin parta, annars vegar þar sem fylgst var með stöðugleika eðliseiginleika fiskilíkisafurða sem innihéldu mismunandi olíur (ólífu-, sólblóma- og NoPalm olíur) í gegnum frostgeymslu í fjóra mánuði og hins vegar með því að leggja spurningarlista fyrir valda rýnihópa, þ.á.m. almenna neytendur auk sérfræðinga í hópi kokka og matráða.Niðurstöður sýndu að fiskilíkisafurðirnar héldust stöðugar með tilliti til þeirra eðliseiginleika sem metnir voru (pH, litur og áferð) í gegnum frostgeymsluna, auk þess sem lítill munur reyndist vera af vali af olíu í afurðirnar. Rannsóknin sýndi þó að þörf er á lengri og ítarlegri stöðugleikarannsókn í framtíðinni til að meta stöðugleika afurðanna hvað varðar lípíðoxun, örverustöðugleika og aðra hugsanlegar niðurbrotsferla. Niðurstöður úr rýnihópunum sýndu mismunandi móttökur eftir samsetningu rýnihópanna. Svör sérfræðingar úr hópi kokka og matráða bentu til þess að þeir væru betur kunnugir afurðum úr nýpróteinum og gáfu jákvæðari svör og betri móttökur afurða en sjá mátti í rýnihópi almennra neytenda. Einnig bentu svör rýnihóps neytenda á lítinn vilja til að kaupa afurðirnar þó svo að þær þættu nýstárlegar og einstakar.Rannsóknin veitir sannarlega mikilvæga fyrstu innsýn í málefnið, en undirstrikar einnig þörfina fyrir nánari rannsóknir í kjölfarið. Framtíða rannsóknir ættu meðal annars að taka mark á skynmati við þróun afurða og fjölmennari neytendarannsóknum með ítarlegum bakgrunnsupplýsingum um þátttakendur sem gætu haft áhrif á svör þeirra, svo sem menningaráhrif og neysluvenjur. Þrátt fyrir þessar takmarkanir veitir rannsóknin von um nánari þróun fiskilíkisafurða úr plönturíkinu.